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Posted by 쉐프의 맛집 엉클 파스타

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프랑스어로 소르베(Sorbet)

영어로는 샤베트, 셔벳(Sherbet)

이탈리아어로는 소르베토(Sorbetto)

이 말들은 모두 하나를 지칭하는 말입니다.

소르베의 기원은 특이하게도 중동지방에서 시작이 되었다고 합니다. 당분이 풍부한 과일이 넉넉해 너무 달콤한 과일들을 더욱 시원하게 즐기기 위해 얼려먹기 시작하면서 오늘날의 소르베로 발전하였다고 합니다.

보통 소르베는 입자가 거친 그라니떼에 비해 부드러운 질감을 가지고 있는데, 부드러움이 강조되어 아이스크림 기계 등으로 만드는 것이 더 좋지만, 집에서는 그라니떼와 같이 수저 등으로 긁어서 만들어 먹기도 합니다.

미국과 영국에서는 소르베와 샤벳을 구분해서 지칭하는데, 재료 중 우유, 달걀흰자, 젤라틴이 들어가면 셔벳, 깔끔하게 과일과 설탕 만으로만 만들어 내는 것을 소르베라고 합니다. 입자가 소르베에 비해 다소 씹히는 것을 셔벳이라 하고, 우유 등의 부드러운 맛이 합쳐져 입자가 곱고 부드러운 것을 소르베라고 부르고 있습니다. 소르베는 그라니떼에 비해 달콤하게 만들어져 디저트로 주로 쓰이고 있습니다.

당도 낮은 과일을 넣어 입자를 거칠게 갈아 청량함을 강조한 그라니떼,

프랑스어로 그라니테(Granite)

이탈리아어로는 그라니타(Granita)

이탈리아 시칠리아 섬에서 시작된 얼음 디저트를 일컫는 말로,

그라니떼는 보통 라임, 레몬, 그레이프 후르츠 등 상큼한 과일에 와인을 더해 톡 쏘는 맛과 풍미를 더해 만듭니다.

소르베에 비해 당도가 낮은 과일로 만들어 청량함을 부각시키고, 와인을 더해 풍미를 더하게 되죠.

얼음을 넣어 새콤한 과일과 함께 적 포도주나 스파클링 와인을 더해 얼음을 거칠게 갈아내는 것으로 셔벳은 이보다 더 부드럽고, 달콤하게 만들어 냅니다.

그라니떼는 입자를 거칠게 만들어 사각사각한 식감을 살리는 것이 중요하므로 중간중간 포크 등으로 자주 긁어 만드는 것이 중요합니다. Granite는 화강암을 뜻하는 어원에서 유래가 되었다고 하며, 당도가 낮은 과일로 만들다 보니 얼음 결정체가 많이 생기는데, 이 얼음이 반짝반짝 빛나기 때문에 화강암 같다는 뜻으로 붙여진 이름이라는 설도 있습니다. 소르베에 비해 쏘는 맛과 청량한 느낌이 있어 정찬요리에서는 요리 사이사이에 입을 정리해주기 위한 목적인데, 요즘은 소르베가 그 역할을 대신하기로 하고, 그라니떼를 디저트로 내기도 하고, 과일 이외에도 홍차, 커피 등을 이용해 만들기도 합니다.

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Posted by 쉐프의 맛집 엉클 파스타

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프로슈토(이탈리아어: prosciutto[proˈʃutːo])는 이탈리아어로 햄을 뜻하는 말로 파르메산 치즈로 유명한 이탈리아의 북쪽지방인 Parma 지방에서 생산되는 햄이며 이탈리아 전통 먹거리인 생 햄으로 생고기를 소금에 절여 발효시킨 것으로 발효 미가 일품입니다.

이탈리아 파르마산이 최고급이며,

돼지 뒷다리 허벅지 부위 말려서 만들어

제조법 복잡하고 건조기간 약300일 걸려

프로슈토 파르마는 열처리하지 않은 이태리 파르마 지방의 햄을 말하는 것으로 햄이란 단어가 뜻하듯이 프로슈토도 돼지 뒷다리 허벅지 부위의 살을 말려서 만든 것입니다. 열처리하지 않은 프로슈토 파르마는 소금에 절여서 서늘한 그늘 아래서 10개월 이상 숙성시킨 것으로 주로 이탈리안 음식에 많이 쓰이며, 피자나 파스타, 혹은 샌드위치의 재료로 많이 사용됩니다.

열처리하지 않고 서늘한 그늘 아래서 말렸기 때문에 프로슈토는 다른 종류의 햄보다 좀 더 단단하다. 때문에 종이처럼 얇게 썰어서 먹는 경우가 대부분인데, 얇은 프로슈토에 멜론을 싸서 먹는 것은 여름을 대표하는 이태리의 전채요리 중 하나랍니다. 너무 오랫동안 불에 익힐 경우 단단해지고 질겨지기 때문에 살짝 익혀서 먹거나 그냥 먹는 것이 좋습니다.

프로슈토를 만드는 방법은 자세히 알려져 있지는 않지만, 이탈리아인들은 프로슈토를 만들기 위해서는 4개월된 돼지를 구입해서 파르마 지방으로 가면 된다고 농담을 할 정도이랍니다. 그만큼 만드는 방법이 복잡하고 건조기간이 오래 걸리기 때문인데 알려진 대략의 과정은 다음과 같습니다.

  먼저 신선한 돼지 뒷다리 허벅지를 약 5일간 매달아 말린 후, 바다소금으로 골고루 문지른다.

소금에 절인 햄을 7일 동안 냉장시켰다가 소금을 털어내고, 새로운 소금을 입힌 후 약 2주간 냉장고에 저장한다.

그 후 또 매달아 말렸다가 다듬어내고, 물에 씻고, 나무 방망이로 두드리고, 돼지기름(lard)을 입히고,

다시 매달아 말리고 하는 과정을 약 300일간 거친 후 만들어집니다.

미국으로 수출되는 프로슈토는 여기서 약 100일 이상 건조기간이 더 걸리는데, 이는 USDA에서 요구하고 있기 때문이랍니다. 집에서 만들어 먹기는 거의 불가능할 정도로 복잡하고 힘든 과정이기 때문에 프로슈토를 잘 만들어내는 곳도 손에 꼽을 정도로 얼마 되지 않습니다. 

때문에 프로슈토에는 만든 지방의 이름이 뒤따르는 경우가 많은데, '프로슈토 디 파르마'(prosciutto di Parma)라고 적힌 파르마 지방의 프로슈토를 최고로 치고, 프로슈토 뒤에 지방 이름이 적혀져 있지 않은 것은 품질 검사를 통과하지 못한 저 품질 프로슈토일 확률이 높고, 만드는 과정을 축소시켜서 단시일 내에 만든 것이거나 미국산일 경우가 많은데, 미국산 프로슈토는 파르마 지방 프로슈토의 절반 가격에 판매되고 있습니다. 

■ 프로슈토와 멜론

멜론과 함께 먹으면 여름철 가장 훌륭한 전채요리

신선한 프로슈토를 멜론이나 무화과 열매와 함께 먹는 것은 여름철의 가장 훌륭한 전채요리로 쳐주기 때문에 이태리 식당에 가면 전채요리 중에 '프로슈토와 멜론'이 빠지지 않고 들어있습니다. 여기에 가장 어울리는 프로슈토는 달콤하면서도 짭짤한 맛이 잘 조화를 이루는 파르마 지방의 '프로슈토 디 파르마'(prosciutto di Parma)로, 얇게 썬 이탈리안 빵과 와인 한 잔과 함께 서브하면 훌륭한 한 끼 음식이 됩니다.

종이처럼 얇게 썬 프로슈토를 한 장 깔고, 약간 겹치도록 그 옆으로 얇게 썬 캔털로프을 놓고, 프로슈토, 허니듀, 프로슈토, 캔털로프, 이런 식으로 접시 위에 빙 둘러가며 보기 좋게 깔아놓으면 되고, 멜론 대신 잘 익은 무화과 열매를 차갑게 냉장시킨 후 썰어 내도 좋습니다.

칵테일 파티나 안주용으로는, 한 입 크기의 멜론을 프로슈토로 싸서 이쑤시개로 꽂아 내가면 되며, 기호에 따라 신선한 후추를 뿌려 먹어도 좋습니다.

■ 구입과 보관

연한 핑크빛에 촉촉한 느낌 드는 것이 좋은데,
프로슈토는 마켓의 델리 섹션에서 주로 찾을 수 있고, 얇게 썰어서 이미 투명한 비닐 패키지에 들어있는 경우가 대부분이며, 좀 더 고급 마켓에서는 원하는 양을 썰어달라고 해서 구입할 수도 있습니다.

프로슈토는 '프로슈토 코토'(prosciutto cotto)와 '프로슈토 크루도'(prosciutto crudo)로 나뉘는데, 전자는 익힌 것이고 후자는 날것으로 먹을 수 있도록 절여진 것을 말합니다. 색은 연한 핑크 빛이 돌면서 촉촉한 느낌이 도는 것이 좋은 것으로 지방부분은 깨끗한 흰색이어야 하고, 끝부분이 말라서 단단해져 있는 것은 신선하지 않은 것입니다. 

프로슈토를 덩어리째로 구입했을 경우에는 선선하고 건조한 응달에서 1년동안 보관이 가능하나, 얇게 썬 것을 구입했다면 냉장고에 보관하고 2주 이상 보관해서는 안됩니다. 얇게 썬 프로슈토는 금방 건조해지고 단단해지므로, 한 끼 먹을 양만큼 구입하는 것이 가장 좋습니다. 

파스타나 피자 등 불에 익혀 먹는 요리에 사용할 경우에는 마켓의 델리 섹션에서 좀 더 두껍게 썰어달라고 하는 것이 좋으며, 프로슈토를 익혀서 먹을 때는 모든 재료 중 가장 나중에 넣어서 지나치게 단단해지지 않도록 세심한 주의를 기울여야 합니다.

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