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"풍기(Fungi)"는 버섯을 의미하는 단어이며 'Fungus(균류, 곰팡이 류)의 복수형으로 영영 사전 상의 의미로는 A fungus is a plant that has no flowers, leaves, or green colouring, such as a mushroom or a toadstool.  즉, 버섯이나 독버섯의 일종으로 꽃과 잎이나 푸른 색깔이 전혀 없는 식물이며, 균류, 또는 곰팡이의 큰 그룹의 구성원으로 진핵 생물과 같은 미생물이 포함되어 생물 효모 및 버섯, 식물, 동물, 원생생물과 박테리아를 통칭하는 말입니다.

이러한 사전 상으로는 복잡한 의미의 '풍기'는 양식에서 쓰는 전문용어로 쉽게는 버섯(mushroom)을 의미하는데 쉽사리 사용하고 있는 식 재료로 버섯은 양송이 버섯과 새 송이 버섯, 표고버섯 등이 일반적인 캐쥬얼 다이닝에서 사용하고 재료이며, 저가형에서는 볶음용 새 송이 버섯, 일명 '총알, 또는 콩알'이라고 불리는 솎음 버섯은 새 송이 버섯 재배과정에서 미 성숙되거나 봉우리가 제대로 자라지 못해 대가 작고, 갓이 제대로 형성되지 않은 미숙아와 같은 꼬마 새 송이 버섯이기 때문에 질감도 제대로 숙성된 새 송이 버섯보다는 떨어지고, 크기도 작아 정통을 추구하는 양식당에서는 여간 해서는 잘 사용하지 않는 저가형 식 재료입니다.

혹 원가절감을 위해 이런 저가형 새 송이 버섯을 사용하고 있는 곳이라면 두 번 다시 이용하지 않는 것이 좋겠죠?

이해를 돕기 위해 콩알 새 송이 버섯(솎음버섯)의 모양을 살펴보면,

새 송이 버섯은 백색목재부후균의 한 가지로서 큰 느타리버섯 또는 왕 느타리버섯으로도 알려져 있으며, 원산지는 남유럽 일대이며, 북아프리카·중앙아시아·남 러시아 등지에도 분포하는데, 1975년 송이과로 분류되었으나 1986년 느타리버섯과로 재 분류되어 큰 느타리버섯으로 명명되었다가, 다시 진미(眞味)버섯이라는 가칭을 거쳐 새 송이버섯으로 최종 명명되었는데 솎음버섯과의 차이를 보자면,

크기나 대의 굵기가 솎음용 버섯과는 확연한 차이가 보이시죠?

근데 소비자들이 이것을 구별을 잘 못하는 이유가 이러한 새 송이 버섯을 식 재료로 사용하기 위해서는 아래와 같이 한입에 먹기 좋게 슬라이스 한 상태로 다른 소스 류와 함께 버무려지기 때문입니다.

새 송이 버섯은 팽나무버섯(팽이버섯)과 마찬가지로 톱밥을 주원료로 하는 병재배(甁栽培) 방식으로 기른다. 초기에는 오뚝이 모양 또는 눈사람 모양으로 자라다가 성숙해지면서 갓의 표면이 불룩한 형태에서 수평 한 형태로 변하는데, 대는 흰색이고, 갓은 연한 회색을 띄게 됩니다. 자실체의 균사조직이 치밀하여 육질이 뛰어나고, 탁월한 맛은 자연산 송이와 비슷하고 수분 함량이 다른 버섯보다 적어서 저장 기간이 길며, 이로 인해 버섯의 최대 단점인 짧은 유통 기한을 늘일 수 있는 것이 장점이기 때문에 송이버섯 대용으로 대중적으로 애용되는 식 재료 중의 하나랍니다.

대부분의 버섯은 항 산화력을 지닌 비타민C가 없거나 매우 적은 데 비하여 새 송이버섯은 비타민C가 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배나 많이 함유하고 있고, 일반 버섯에 주로 함유된 비타민B1과 B2, 나이아신 등은 검출되지 않지만, 다른 버섯에는 거의 없는 비타민 B6가 많이 함유되어 있고, 악성빈혈 치유인자로 알려진 비타민B12도 미량 함유되어 있어 전당 함량이 높은 편이고, 조 지방 함량은 표고버섯의 2배이며, 필수아미노산 10종 가운데 9종을 함유하고 있고, 칼슘과  등 신진대사를 원활하게 도와주는 무기질의 함량도 다른 버섯에 비하여 매우 높습니다.

대와 갓의 구분이 확실하고, 대가 굵으면서 곧으며, 갓의 끝부분이 두껍고 짙은 황토색이며, 대 부분이 촉촉하면서 조금 단단하며, 버섯 자체의 수분이 적고 갓 밑부분이 노랗게 변색되지 않은 것이 좋은 상품으로 가락시장 경매인들의 도매가로 kg당 @₩7,000~@12,000 정도로 수급에 따라 가격이 변동되고 있며 품귀현상이 발생되어도 kg당 @ 14,000 ~@ 16,000대를 넘지 않으니, 자연산 송이나 양송이 보다는 비교적 합리적인 가격대의 상품으로 널리 보급되어 있는 식 재료 중의 하나입니다.

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Posted by 쉐프의 맛집 엉클 파스타

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