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양송이 버섯(Agaricus bisporus)은 담자균류 주름버섯목 주름버섯과의 버섯으로 원산지는 유럽이나 지금은 전세계에 넓게 분포되어 재배되고 있어 서양송이·머시 룸이라고도 하며 북한 명은 벼짚버섯이고, 여름철 풀밭에 무리를 지어 서식/자생됩니다.

버섯갓은 지름 5∼12cm이고 처음에 거의 공 모양에 가깝지만 점차 펴져서 편평해지고, 갓 표면은 흰색이며 나중에 연한 누런 갈색을 띠게 되며, 살은 두껍고 흰색이며 흠집이 생기면 연한 홍색으로 변하게 되고, 주름살은 끝 붙은 주름살로 촘촘하며 어린 것은 흰색이다가 점차 연한 홍색으로 변하고 발육됨에 따라 검은 갈색으로 변하게 됩니다.

버섯 대는 4∼8cm×1∼3cm로 흰색이며 속이 차 있고 어렸을 때는 밑동이 불룩하고 성장함에 따라 위아래의 굵기가 같게 되며, 버섯 대 고리는 흰색 막질로 홀씨는 6.5~9×4.5~7㎛로 넓은 타원형이며 담자 세포에 2개씩 붙게 됩니다.

세계 각국에서 널리 재배하는 식용버섯으로 여러 품종이나 변종이 있으며, 양송이는 유럽에서 재배를 시작하였으며 미국으로 건너가 일본을 거쳐 한국·대만에서 대량 생산하여 해외시장에 출하되고 있으며, 한국의 양송이 재배는 1960년대부터 시작되어 중부 이남 지역에서 널리 재배하며, 주로 봄·가을 2기작이 실시되고 있으며, 통조림으로 가공 수출되거나 생 버섯으로 국내에 시판되고 있는데 채소와 과일류의 무기질과 육류의 단백질을 고루 갖춘 '종합영양세트'이며 양송이버섯은 버섯 중에 단백질 함량이 가장 뛰어납니다.

서양 요리에서는 크림 수프에 주로 쓰고 볶음을 많이 하며 소스의 재료로도 많이 사용하는데 치즈와는 천생궁합이 맞는 음식이라고 하며, 양송이버섯은 식이섬유소가 풍부하며 비타민 D도 풍부하여 혈중의 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 하고 칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 포만감을 주기 때문에 다이어트 식품으로도 알려져 있으며 트립신, 아밀라제, 프로테아제 등의 소화 효소가 들어 있어 음식물의 소화를 돕기 때문에 소화기능 장애 예방식품으로도 알려져 있습니다.

반면에 자연 송이버섯담자균류 송이버섯목 송이과의 식용버섯으로 향이 독특하고 맛이 좋으며, 살아 있는 소나무 뿌리에 붙어서 산다고 하여 송이라는 이름이 붙었는데, 여러해살이 식용 버섯으로 갓의 지름이 12~15㎝ 정도이고 초기에는 반구형이었다가 차츰 펼쳐져서 우산 모양이 되고, 회갈색 또는 연한 흑갈색을 되며, 균습(菌褶)은 흰색이고 자루와 서로 연결되어 있습니다.

갓이 펼쳐지지 않았을 때는 피막이 덮여 있고 펼쳐진 뒤에는 피막이 자루에 잔류하며 뚜렷하지 않은 균환(菌環)으로 되고 자루는 길이가 9~18㎝ 정도이며 버섯갓 중앙에 있고 바로 서거나 약간 구부러져 있습니다.

주로 가을 추석 무렵에 소나무 숲 땅 위에서 무리를 지어 자라거나 한 개씩 자라고, 버섯갓은 지름 8∼20츠로 처음 땅에서 솟아나올 때는 공 모양이나, 점차 커지면서 만두 모양이 되고 편평해지며 가운데가 약간 봉긋합니다.

갓 표면은 엷은 다갈색이며 갈색 섬유상의 가느다란 비늘껍질로 덮여 있고, 어린 버섯은 흰색 솜털 모양의 피막에 싸여 있으나 펴짐에 따라 피막은 파여서 갓 가장자리와 버섯 대에 붙어 부드러운 버섯 대 고리로 남게 되어 살은 흰색이고 꽉 차 있으며, 주름살도 흰색으로 촘촘합니다.

버섯대는 길이 10cm, 굵기 2cm로 버섯대 고리의 위쪽은 흰색이고 아래쪽에는 갈색의 비늘껍질이 있고, 홀씨는 8.5×6.5㎛로 타원형이며 무색입니다. 일반적으로 송이는 20∼60년생 소나무 숲에 발생하며, 송이 균은 소나무의 잔뿌리에 붙어서 균근(菌根)을 형성하는 공생균(共生菌)인데, 송이버섯은 다른 버섯과 달리 인공 재배가 이루어지지 않습니다.

대부분의 버섯은 죽은 나무에 기생하지만 송이버섯은 살아 있는 소나무에만 기생하는 독특한 종자로 소나무와 똑같은 환경을 만들기 어렵기 때문인데 송이버섯과 비슷한 양송이버섯과 새 송이버섯은 인공 재배가 이루어지고 있으며, 충주시 월 악산 지역에서 채취하는 송이버섯은 그윽한 향과 감칠맛이 뛰어나 '버섯의 왕'으로 꼽힙니다.

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Posted by 쉐프의 맛집 엉클 파스타

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