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스파게티 알리오 올리오(Spaghetti aglio e olio)는 마늘과 기름을 곁들인 스파게티로 이탈리아의 대표적인 파스타 요리이며, 이태리어로 agli(알리오 마늘) + olio(올리오 올리브유)의 합성어인데,  아부르초 주의 전통 요리로 이탈리아 전역에서 널리 먹고 있으며, 마늘을 올리브유에 빻아서 으깬 다음 뿌려서 만들고 홍 고춧가루를 흩뿌려서 먹기도 하는데, 잘게 썬 파슬리를 위에 장식으로 뿌리면서 파마산 치즈를 같이 먹는 것은 매우 흔하지만 전통 조리법은 아닙니다.

파스타하면 가장 먼저 떠오르는것이 새빨간 토마토 파스타이지만 너무 순수한 나머지 아름답게 보이기 까지한 알리오 올리오의 맛을 맛보면 그 매력에 쉽게 빠져들게 됩니다. 들어가는 재료가 너무나 간단해서 쉽다고 생각할 수 있지만 수 많은 파스타중에서 만들기 힘든 파스타이기도 하여, 만약 레스토랑가서 그 레스토랑 쉐프의 능력을 알고 싶다면 알리오올리오를 주문하라는 말이 있듯이 맛있게 만드는 건 쉬운 일이 아닙니다.

인터넷에서 쉽게 구할 수 있는 알리오올리오 레시피대로 하면 거의 맛이 나지 않는 경우가 대부분인데, 그 이유는 아주 중요한 몇 가지를 레시피에서 표시되지 않았기 때문인데, 중요한 포인트 몇 가지만 짚어 보겠습니다.

1. 소금

: 게랑드와 같은 좋은 소금이 아니라 하더라도 자신이 구할 수 있는 최고의 소금을 사용하는 것이 좋습니다.

적은 양념으로 맛을 내는 요리일수록 소금의 품질이 맛을 크게 변화 시키기 때문이니, 반드시 꼭 좋은 소금을 사용하셔야 합니다.

2. 올리브유

: 보통은 엑스트라 버진으로 해야 한다고 말하지만 퓨어로 해야 제대로 된 알리오올리오를 만들 수 있습니다.

정제된 엑스트라 버진은 많은 열에서는 그 향이 오래 남지 않기 때문이며, 보통은 퓨어로 마늘과 페페로치니를 볶아내고 바로 면을 볶으면서 마지막에 마무리할 때 엑스트라 버진으로 향을 더 해야 합니다.

3. 스톡(육수)

: 초보자들이 너무나 쉽게 놓쳐버리는 실수가 바로 육수인데, 파스타에서 육수는 아주 중요합니다.

얼마 전 모 방송국에서 남자가 여자한테 파스타 해주는 장면이 나오는데 면을 삶고 소스를 따로 만들어 짜장 면처럼 그냥 비벼서 먹는 장면이 나왔는데 매니아들이 보기에는 아주 야만적일 수 밖에 없는데, 이는 제대로 된 파스타가 되기 위해선 요리가 끝나고 나선 삼투압 원리에 의해 소스는 거의 그릇에 남아있지 않아야 하고 면이 그 소스를 확~ 빨아들인 상태가 되어야 하기 때문이죠~

면을 삶게 되면 면 속에 있던 전분은 조금씩 빠져나가게 되어 이때 소스에 육수를 넣으면 소스와 육수가 어울려지면서 면에서 빠져나간 전분의 자리에 소스가 삼투압으로 빨려 들어가게 되며, 이때 필요한 것이 맛있는 육수와 힘차게 흔들어줄 수 있는 후라이 팬입니다.

육수를 만드는 것은 쉬운 일이 아닌데, 집에서 간단하게 만들어야 하는 경우 육수를 만들어 파스타를 만든다는 것은 거의 불가능에 가깝기 때문에 이럴때 필요한 것이 스톡형식으로 되어 있는 육수인데, 마트에 가면 둥근 통에 담긴 치킨스톡이 있는데 이건 맛의 퀼리티가 너무 떨어지기 때문에 절대 사지 말아야 하는데, 타워 팰리스 지하에 있는 "스타슈퍼" 혹은 고속터미널에 있는 신세계백화점 식품매장과 같은 수입 식자재가 많은 곳에 가면 납작하게 포장된 육수스톡들이 있습니다. (추천 제품은 추후 정리해서 다시 올리겠습니다)

 (1) 먼저 냄비에 물을 넣고 끓을 때까지 기다린다.

 (2) 물이 끊으면 소금을 1.5 큰 술(T/S 계량스푼) 넣는다.

 (3) 소금의 간을 하는 방법이 두 가지가 있는데, 하나는 면을 삶을 때 자연스럽게 완전히 소금 간이 베어날 수 있도록 양념하는 것이고, 두 번째는 0.5큰술만 넣어서 약간만 간을 하고 나중에 다시 볶을 때 양념을 하는 방법이 있습니다. 전자는 면이 좀더 꼬들꼬들한 느낌이 나고 후자는 소금 맛이 좀 더 강한 느낌이 나게 되는데, 보통의 레스토랑에서는 두 가지의 방법을 모두 사용하여 최종적으로 다 볶은 후에 그릇에 담기 전에 남아있는 육수 진액과 면발을 직접 씹어 먹어 봄으로서 면에 배어 있는 소금, 향신료, 스톡과 전분 등이 어우러지는 맛을 느껴보면서 최적의 포인트를 찾아내야 합니다.

 (4) 파스타면은 굵기를 잘 선택해야 하며, 짧은 숏 파스타나 면이 넓은 면은 올리브 파스타로는 어울리지 않는다.

면이 잘 삶아졌는지 벽에 던지는 야만적인 방법은 사용하지 말아야 하며, 삶은 정도는 알덴테 정도로 삶아주는데 알기 가장 쉬운 방법은 면을 짤랐을 때 샤프심정도가 익지 않은 정도이다. 하지만 진정 알텐테로 삶으면 90% 이상의 한국사람들은 덜 익었다고 컴플레인이 나오니, 삶은 면을 후라이 팬으로 옮겨 추가로 더 볶을 때 충분히 익혀 주는 게 좋습니다.

 (5) 마늘을 4mm 두께로 슬라이스하는데 동일하게 슬라이스가 되지 않으면 타는 마늘이 발생하게 된다.

 (6) 불을 중 불에 놓고 프라이팬을 달구는데, 강 불로 하게 되면 마늘은 타게 되고 너무 약한 불로 하게 되면 마늘이 기름을 먹어버리는 상황이 발생하게 되니, 프라이팬을 중 불에서 충분히 달구고 퓨어 올리브유를 넣어 기름을 달궈준다.

마늘을 넣고 잘 흔들어 준다. 약 30초정도

 (7) 페페로치니(이태리 고추)를 반으로 쪼개 반만 넣고 나머지는 버린다. 그리고 쪼개지 않은 한 개를 더 넣고 다시 30초정도 잘 흔들어준다.

불을 가장 약한 불에 놓고 육수를 넣어준다. 이 때 기름이 튈 수 있으니 조심해야 합니다.

 (8) 육수는 야채육수보다는 닭 육수를 사용하는 것이 좋은데 집에서 만들기는 너무 힘들기 때문에 스톡으로 되어있는 닭 육수를 구입해 사용하면 되며 이 조차도 없다면 면 삶은 물을 넣어주면 됩니다.

 (9) 삶은 면을 후라이 팬에 넣어주고, 불을 가장 큰 불로 놓는다.

이때부터 바로 가능한 빠르게 후라이 팬을 흔들어 소스와 면이 잘 섞이도록 해야 하는데, 얼마나 잘 흔드냐에 따라 소스가 면에 배이는 정도가 많이 차이 나게 된다.

 (10) 아까 위에서 소금간을 충분히 했기 때문에 하지 않아도 되지만 혹시 먹어보고 간이 필요하다면 본인의 입맛에 따라 조금 더 해주면 됩니다.

 (11) 최종 간이 어느 정도 되었다고 생각할 때 파마산 치즈가루를 넣어줘도 되고, 후추와 오레가노, 바질 홀 등이 있으면 추가로 넣어준 후, 후레쉬 바질이 있으면 최상이니 위에 올려주고, 엑스트라 버진 올리브 오일을 조금 부어주고, 한두 번만 팬을 뒤집어준 후에 바로 불에서 뺀다.

 (12) 접시에 예쁘게 담고 그 위에 파슬리 가루를 뿌려 마무리 한다.

 (13) 혹시 그라노빠다노 치즈가 있다면 위에 갈아주면 더욱 맛있는 알리오 올리오가 됩니다.

 (14) 단맛과 짠맛을 가진 음식은 열이 있을 때 그 맛의 강도가 약하게 느껴지는데, 이 말은 음식은 담긴 그릇에서 먹을수록 점점 짜지게 된다는 것인데, 완전히 식었을 때 간이 진짜 간인 것입니다. 때문에 싱겁다고 소금을 계속 넣게 되면 엄청 짠 음식이 되니 올리브 파스타 볶을 때 가장 주의해야 할 점입니다.

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Posted by 쉐프의 맛집 엉클 파스타

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