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안티파스토(Antipasto)는 이탈리아식 요리로서 식사 전에 간단히 먹거나 요기를 하는 전채요리(애피타이저)의 일종으로 손님을 초대하면 꼭 내놓는 음식을 말합니다. '파스타 이전의'라는 뜻으로 본 접시인 프리모 피아토(Primo Piatto)를 먹기 전에 짭조름한 먹을 거리로 식욕을 돋구어 주는 역할을 하는 것으로 육회나 살라미 등을 주로 이용합니다.

브루스케타(이탈리아어: Bruschetta)는 이탈리아 요리의 전형적인 안티파스토의 일종으로 마늘을 바른 빵을 구워서 위에 올리브유, 마늘, 소금, 후추, 자두 등을 첨가하거나 간하여 먹는 요리이며, 어원은 토스카나 주의 방언 bruscare에서 온 것으로 추정되는데 이는 굽다(toast)의 뜻이며 라틴어가 변형된 것으로 추정됩니다.

위에 토마토, 콩, 고기나 치즈를 저며서 올리기도 하는데 가장 흔한 방법은 바질, 토마토, 양파, 모짜렐라를 가지고 요리하는 것입니다. 토마토는 반으로 잘라 준비하고 바질이나 허브를 잘게 잘라서 다진 마늘, 올리브유와 함께 프라이팬에 볶거나 섞는데, 빵은 위에 버터 따위를 발라서 굽고 미리 준비한 재료를 올려 먹는데 대개는 바게트 빵을 사용하니, 크로스티노나 치아바타를 사용한 파니니와 흡사하다고 볼 수 있으며, 조리법이 간단하기 때문에 보통 스낵이나 후식으로 먹기도 하며, 일부 국가에서는 토마토를 잘게 잘라서 올리브유와 허브를 섞어 팔기도 합니다.

파스타 프리마베라(이탈리아어: Pasta primavera, 봄의 파스타)는 파스타와 신선한 채소를 곁들여 만든 파스타 요리입니다. 닭고기가 첨가되기도 하나 핵심은 야채에 있으며, 여러 종류의 야채를 넣지만 보통 형체가 쉽게 부서지지 않는 브로콜리, 완두콩, 당근, 양파, 풋고추를 함께 곁들이고, 향이 좋은 허브와 같이 조리하여 색감이 무척 밝은 안티파스토라고 볼 수 있습니다.

고전적인 프리마베라 소스는 마늘과 올리브유로 조리하고 마지막에 파마산 치즈를 첨가하는데 후에는 크림을 많이 첨가하는 것도 생겨났으며, 차게 만들어 먹는 조리법도 있지만 보통은 작은 면(short pasta)으로 조리하여 펜네 파스타면 같은 것을 사용하고, 긴 면(long pasta)을 쓴다면 페투치네를 쓰기도 하는데 면의 모양에 따라 야채도 달라집니다.

비텔로 토나토(이탈리아어: Vitello tonnato)는 피에몬테 주의 대표적인 요리로 차게먹는 이탈리아의 가정식 스테이크 요리라고 할 수 있으며, 크림 같은 마요네즈 소스를 송아지 고기와 참치와 함께 차게 먹는 요리로 살짝 덥혀서 먹기도 하는데 여름철에는 정찬 코스의 단골 메뉴이며 저녁 식사 때에는 안티파스토로 먹는데 매우 고급스러운 요리이며, 아르헨티나에서는 크리스마스 요리를 대표하며 vitel toné라 불린다.

송아지 뒷다리 고기를 푹 끓여야 하므로 하루 전에는 준비를 해야 하는데 이후에 잘게 잘라서 준비해야 하며 소스는 보통 참치를 곁들인 화이트소스를 사용하고, 푹 끓이는 도중에 백포도주와 식초를 넣고, 올리브와 식용유, 달걀노른자를 섞어서 걸쭉한 마요네즈 소스를 만들고, 레몬주스와 앤초비, 카옌고추 등을 섞기도 하여 이렇게 만들고 나면 걸쭉하지만 묽은 퓨레가 되는데 송아지 고기를 푹 끓인 데서 얻은 육수를 넣고 매운 양념을 넣어 소스가 완성 되면 송아지 고기 차게 식힌 것을 맨 위에 올려서 장식하는데, 깊은 맛을 내기 하기 위해서는 5일 동안 냉장 보관하기도 합니다.

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Posted by 쉐프의 맛집 엉클 파스타

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