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소스에 계란노른자와 파르미지아노 레지아노를 풀고 베이컨이 들어간 파스타.

대표적인 파스타 중 하나로 파스타를 메뉴에 내놓은 레스토랑에는 거의 항상 있다고 봐도 되는 주요 메뉴로 학교 급식에 나올 경우 멋모르는 사람들은 일반 스파게티인 줄 알고 많이들 시킨다고 할 정도로 보편적인 메뉴입니다.

계란 노른자, 파르미지아노 레지아노, 판체타(이탈리아식 비훈연 베이컨), 흑후추를 넣어 만든 산골 풍의 파스타, 산속에서 저장성이 좋은 판체타와 파르미지아노 치즈, 에게서 얻을 수 있는 달걀을 이용해서 만든 파스타이며, 계란 노른자와 간 파르미지아노 치즈가 들어가기 때문에 매우 뻑뻑하고 점성이 강한 느낌이라 진한걸 싫어하는 사람은 뻑뻑하다는 느낌을 받는데, 이는 파스타 삶은 물과 올리브유를 계란에 약간 섞으면 해결할 수 있으나, 너무 과하면 미끈해지니 주의해야 합니다.

'까르보나라(carbonara)'란 석탄 장사, 석탄 광부를 뜻하는 이탈리아어로,

중부 이탈리아 지방에 위치한 라치오 지방의 음식으로, 원래는 아페니니 산맥에서 석탄을 캐던 광부들이 휴식시간에 오랫동안 상하지 않고 먹을 수 있도록, 소금에 절인 고기와 달걀만으로 처음 만들어 먹기 시작한 것이 시초라고 합니다. 즉, 정통 까르보나라는 올리브유로 소금에 절인 돼지고기 (이것이 우리가 보통 먹는 베이컨 )를 볶고, 계란, 치즈, 소금, 후추 등을 첨가하여 스파게티에 얹어 먹는 파스타 입니다.

흑 후추가 뿌려져 있어서 숯쟁이(카르보나리)풍이라는 이름이 붙었다는 설과

숯쟁이들이 이 파스타를 먹던 중, 몸에 붙어있던 숯가루가 파스타에 떨어진 걸 보고 흑 후추를 뿌렸다는 설,

급진파였던 까르보나리에 소속된 요리사가 만들었다는 설,

미군이 이탈리아에 왔을 때 자신들이 잘 먹는 베이컨과 계란에 파스타를 섞어 만들었다는 설 등이 있는데,

20세기 초 로마에서 발간된 요리책에 포함되어있지 않은데다 2차세계대전 이후에야 유명세를 탄 것으로 보이기 때문에 마지막 미군 관련 설이 지지를 받고 있는 것 같습니다. 우리가 흔히 알고 있고, 먹고 있는 크림소스로 걸죽하게 만든 파스타는 2차 세계대전 이후 미국에서 변형시킨 파스타입니다.

전통적인 이탈리아식 까르보나라는 파르미지아노 대신 페코리노 로마노 치즈를 넣고, 판체타 대신 구안찰레(염장한 돼지 볼살)을 사용한다고 하지만 실제로는 치즈도 두 가지를 섞어 사용하기도 하고, 계란 역시 전체를 사용하거나 노른자만 사용하는 등 레시피가 다릅니다. 물론 노른자만 사용하는 게 올바른 방법이고 맛도 좋은데, 흰자까지 써버리면 노른자보다 흰자가 빨리 굳는 특성상 면에 엉겨 붙어 맛이 떨어지기 때문입니다. 게다가 기원에 따라서 오히려 미국식 베이컨을 사용하는 쪽이 원조일 수도 있고, 베이컨과 판체타, 구안찰레는 전문적인 요리사가 아니면 구별하기도 힘드니 전통적인 레시피를 운운하는 것은 큰 의미가 없으며, 정통 이탈리아 식 레시피로 조리하면 짜게 먹기로 유명한 한국인의 입맛에도 상당히 짜게 느껴질 수가 있습니다.

이탈리아에선 북부 지역을 제외하면 크림을 거의 사용하지 않는데 반해, 미국이나 해외 기타 국가들은 크림을 넣는 게 보통이며, 버섯이나 브로콜리와 같은 야채가 들어가는 경우도 많지만 한국처럼 흥건하게 말아먹는 식은 거의 없고, 소스에 첨가된다는 정도입니다. 한국에는 미국식으로 생크림에 치즈가루 넣어 만드는 파스타로 전해졌는데, 소스라기보단 거의 국물이라고 불러야 할 정도로 흥건하게 넣기 때문에 고소한 맛이 사라지거나 먹기에 조금 부담스러운 요리가 될 수도 있지만 현재 한국에서 판매되는 까르보나라는 대개 이런 식이며, 이탈리아식 까르보나라를 파는 곳은 거의 없습니다.

이젠 한국의 캐주얼한 식당에선 까르보나라 스파게티는 그냥 크림소스 스파게티와 동의어로 굳어져가는 추세이며, 크림수프에 가까운 소스에 면을 말아서 준다고 혹평을 하는 사람들도 있지만 일반적으로 파스타가 가장 맛있을 때는 크림 소스나 토마토 소스가 약간 식어서 포크에 면을 약간 말아 들어 올렸을 때 소스가 주르륵 흘러내리지 않고, 면과 어느 정도 떡 질 정도로 어울려 면에 붙어 있을 때가 가장 맛있다고 합니다. 이는 면에서 배어 나온 전분 성분이 소스와 엉키면서 면에 떡 질 정도로 늘어 붙었을 때, 즉, 면도 약간 퍼지고 소스도 어느 정도 굳어갈 때 먹는 것이 가장 맛있다는 의미입니다.

처음에 그릇에 담긴 파스타를 제공받았을 때는 흥건한 수프처럼 보여 크림수프에 면을 말아 놓은 것처럼 보이지만, 이것을 먹기 시작하면서 약 1~2분 정도가 경과되면 소스가 면에 충분히 엉겨 붙을 정도로 굳게 되어 마지막 포크를 뜰 때까지도 소스가 어느 정도 남아있어 마지막 한 숟가락까지 맛있게 먹을 수가 있습니다.

즉, 한국형 파스타의 궁극적인 맛은 스톡을 얼마나 신선한 재료로 우려내느냐와 어떤 크림(식물성? 동물성?)을 사용하느냐가 중요하며, 면에서 우러나오는 전분성분과 생크림, 파르미지아노 레지아노(또는 치즈가루), 스톡, 소금, 후추 및 향신료 등을 센 불에 볶아내면서 모든 게 잘 어우러지는 최적의 농도와 최적의 진액이 나오는 결정적인 타이밍을 어떻게 잘 잡아내느냐 하는 게 관건이랍니다. 

앞에 들어가는 파스타의 이름에 따라 ~alla carbonara 라는 식으로 명칭이 달라집니다.

예: spaghetti alla carbonara(광부풍의 스파게티)

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고르곤졸라는 소의 젖으로 만든 이탈리아의 블루 치즈의 한 종류로 형태는 대개 딱딱하거나 버터와 비슷한 모양이며 맛은 짠맛이 납니다. 중세부터 생산되다 11세기가 되면서 형태가 푸른 빛이 도는 치즈가 되었다고 하여 이탈리아 요리에서는 각광받는 식 재료이며 밀라노에 있는 작은 행정 구역인 고르곤졸라에서 그 이름이 유래했다는 설이 있지만 다소 논쟁이 있기도 합니다.

정통 고르곤졸라 피자가 샐러드 스타일로 만들어지는 이유는 원래 달콤한 과일이나 견과류 등 샐러드 재료와 어울리는 블루치즈 속성 때문인데, 실제로는 오리지널이라기 보다는 고르곤졸라 피자는 만드는 일반적인 규칙이 있는데,

주로 사이드나 에피타이져 용으로 제공되기 때문에 과일 등 반드시 달콤한 요소가 들어가야 한다는 것과,

신선한 채소와 견과류와 함께 샐러드 스타일로 서빙되어야 한다는 것으로 이는 바로 블루치즈의 속성이 샐러드 야채와 궁합이 맞는다는 점입니다.

  즉, 고르곤졸라 피자는 블루치즈가 과일, 견과류, 샐러드 재료와 잘 어울린다는 점 때문에 피자소스인 토마토 소스를 쓰지 않고, 모짜렐라 치즈와 고르곤졸라 치즈, 또는 까망베르나 브리, 에멘탈 등의 치즈들만으로 토핑을 한 심플한 도우 빵처럼 만든 후 에피타이져인 샐러드와 곁들여 먹는다 고나 할까요? 

달콤한 사과을 구워 만든 오리지널 형태의 고르곤졸라 피자~

정통 레시피에는 배, 양파, 호박 등 달콤한 과일/채소 구이에 시럽을 넣고 버무려 더 달콤하게 만든다는 게 한국형 고르곤졸라 피자에 숨겨져 있는 진실이라고 할 수 있습니다.

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피자 마르게리타(pizza margherita)는 이탈리아 요리 중 피자의 일종. 1889년 이탈리아 사보이(Savoy)가의 왕비 마르게리타(Queen Margherita)가 나폴리를 방문했을 때 나폴리의 피자 장인 라파엘레 에스포지토 브란디(Raffaele Esposito Brandi)가 왕비에게 경의를 표하기 위해 이탈리아 국기의 빨강(토마토), 녹색(바질), 흰색(치즈)을 사용한 피자를 만든 것에서 유래한다고 합니다.

왕비가 그 피자를 너무 마음에 들어 해 자신의 이름을 붙인 것이 오늘날의 마르게리타 피자인 것이지요. 

토핑도 이탈리아의 녹/백/적 3색 국기를 상징하는 바질, 토마토 소스, 모짜렐라 치즈 만을 사용하기에 이탈리아의 민족주의자들도 매우 좋아했다고. 현재 이탈리아 피자협회가 인정한 '전통 나폴리 피자' 중의 하나입니다.

1990년대 이래 한국에서도 이탈리아 음식점이 많이 늘었기 때문에 마르게리타 피자를 먹을 수 있는 집도 많아졌는데, 심플한 토핑으로 인해 처음 먹는 사람은 낯설게 느껴질는지는 몰라도 이탈리아에서 가장 대중적인 인기를 누리는 피자이며, 기본 재료만 우수하다면 심플하면서도 훌륭한 맛을 냅니다.

[크고 두껍고 짠, 그러나 중독성 강한: 미국식 피자]
미국식 피자는 크고 맛도 짜고 강하지만 나폴리 피자와는 또 다른 특유의 중독성이 있다.
19세기 후반 수많은 이탈리아인이 미국으로 건너갔으며, 1905년 조반니 롬바르디라는 이탈리아인이 뉴욕에 최초로 낸 나폴리 피자 집이 큰 인기를 끌었고, 이후 피자는 풍부한 토핑과 큰 사이즈 등 미국인의 식습관에 맞는 모습으로 변형하게 됩니다. 이탈리아 피자가 얇고 기름기 없는 도우 위에 치즈·토마토·바질 등만 올린 가벼운 음식이라면, 미국식 피자는 두꺼운 도우 위에 페퍼로니·소시지·고기·치즈를 듬뿍 올린 무거운 음식이며, 화덕에서 굽는 이탈리아와 달리 프라이팬이나 스크린(피자를 얹는 판)에 얹은 뒤 오븐에 넣어 굽는 것이 특징이고, 타바스코 소스와 치즈가루도 미국식 피자에서 빠질 수 없는 양념입니다.
미국에서도 뉴욕과 시카고는 특히 피자의 중심지인데 시카고 피자가 뉴욕보다 더 두꺼운 편이며, 시카고의 명물 딥디시 피자의 경우 두께가 3㎝ 정도로 크기나 내용물만 봐도 알 수 있듯이 미국식 피자는 칼로리 면에선 나폴리 피자를 압도하고 전형적인 패스트푸드지만 특유의 짜고 강한 맛 때문에 중독성이 있습니다.

<뉴욕의 롬바르디 피제리아>

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