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프랑스어로 소르베(Sorbet)

영어로는 샤베트, 셔벳(Sherbet)

이탈리아어로는 소르베토(Sorbetto)

이 말들은 모두 하나를 지칭하는 말입니다.

소르베의 기원은 특이하게도 중동지방에서 시작이 되었다고 합니다. 당분이 풍부한 과일이 넉넉해 너무 달콤한 과일들을 더욱 시원하게 즐기기 위해 얼려먹기 시작하면서 오늘날의 소르베로 발전하였다고 합니다.

보통 소르베는 입자가 거친 그라니떼에 비해 부드러운 질감을 가지고 있는데, 부드러움이 강조되어 아이스크림 기계 등으로 만드는 것이 더 좋지만, 집에서는 그라니떼와 같이 수저 등으로 긁어서 만들어 먹기도 합니다.

미국과 영국에서는 소르베와 샤벳을 구분해서 지칭하는데, 재료 중 우유, 달걀흰자, 젤라틴이 들어가면 셔벳, 깔끔하게 과일과 설탕 만으로만 만들어 내는 것을 소르베라고 합니다. 입자가 소르베에 비해 다소 씹히는 것을 셔벳이라 하고, 우유 등의 부드러운 맛이 합쳐져 입자가 곱고 부드러운 것을 소르베라고 부르고 있습니다. 소르베는 그라니떼에 비해 달콤하게 만들어져 디저트로 주로 쓰이고 있습니다.

당도 낮은 과일을 넣어 입자를 거칠게 갈아 청량함을 강조한 그라니떼,

프랑스어로 그라니테(Granite)

이탈리아어로는 그라니타(Granita)

이탈리아 시칠리아 섬에서 시작된 얼음 디저트를 일컫는 말로,

그라니떼는 보통 라임, 레몬, 그레이프 후르츠 등 상큼한 과일에 와인을 더해 톡 쏘는 맛과 풍미를 더해 만듭니다.

소르베에 비해 당도가 낮은 과일로 만들어 청량함을 부각시키고, 와인을 더해 풍미를 더하게 되죠.

얼음을 넣어 새콤한 과일과 함께 적 포도주나 스파클링 와인을 더해 얼음을 거칠게 갈아내는 것으로 셔벳은 이보다 더 부드럽고, 달콤하게 만들어 냅니다.

그라니떼는 입자를 거칠게 만들어 사각사각한 식감을 살리는 것이 중요하므로 중간중간 포크 등으로 자주 긁어 만드는 것이 중요합니다. Granite는 화강암을 뜻하는 어원에서 유래가 되었다고 하며, 당도가 낮은 과일로 만들다 보니 얼음 결정체가 많이 생기는데, 이 얼음이 반짝반짝 빛나기 때문에 화강암 같다는 뜻으로 붙여진 이름이라는 설도 있습니다. 소르베에 비해 쏘는 맛과 청량한 느낌이 있어 정찬요리에서는 요리 사이사이에 입을 정리해주기 위한 목적인데, 요즘은 소르베가 그 역할을 대신하기로 하고, 그라니떼를 디저트로 내기도 하고, 과일 이외에도 홍차, 커피 등을 이용해 만들기도 합니다.

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Posted by 쉐프의 맛집 엉클 파스타

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프로슈토(이탈리아어: prosciutto[proˈʃutːo])는 이탈리아어로 햄을 뜻하는 말로 파르메산 치즈로 유명한 이탈리아의 북쪽지방인 Parma 지방에서 생산되는 햄이며 이탈리아 전통 먹거리인 생 햄으로 생고기를 소금에 절여 발효시킨 것으로 발효 미가 일품입니다.

이탈리아 파르마산이 최고급이며,

돼지 뒷다리 허벅지 부위 말려서 만들어

제조법 복잡하고 건조기간 약300일 걸려

프로슈토 파르마는 열처리하지 않은 이태리 파르마 지방의 햄을 말하는 것으로 햄이란 단어가 뜻하듯이 프로슈토도 돼지 뒷다리 허벅지 부위의 살을 말려서 만든 것입니다. 열처리하지 않은 프로슈토 파르마는 소금에 절여서 서늘한 그늘 아래서 10개월 이상 숙성시킨 것으로 주로 이탈리안 음식에 많이 쓰이며, 피자나 파스타, 혹은 샌드위치의 재료로 많이 사용됩니다.

열처리하지 않고 서늘한 그늘 아래서 말렸기 때문에 프로슈토는 다른 종류의 햄보다 좀 더 단단하다. 때문에 종이처럼 얇게 썰어서 먹는 경우가 대부분인데, 얇은 프로슈토에 멜론을 싸서 먹는 것은 여름을 대표하는 이태리의 전채요리 중 하나랍니다. 너무 오랫동안 불에 익힐 경우 단단해지고 질겨지기 때문에 살짝 익혀서 먹거나 그냥 먹는 것이 좋습니다.

프로슈토를 만드는 방법은 자세히 알려져 있지는 않지만, 이탈리아인들은 프로슈토를 만들기 위해서는 4개월된 돼지를 구입해서 파르마 지방으로 가면 된다고 농담을 할 정도이랍니다. 그만큼 만드는 방법이 복잡하고 건조기간이 오래 걸리기 때문인데 알려진 대략의 과정은 다음과 같습니다.

  먼저 신선한 돼지 뒷다리 허벅지를 약 5일간 매달아 말린 후, 바다소금으로 골고루 문지른다.

소금에 절인 햄을 7일 동안 냉장시켰다가 소금을 털어내고, 새로운 소금을 입힌 후 약 2주간 냉장고에 저장한다.

그 후 또 매달아 말렸다가 다듬어내고, 물에 씻고, 나무 방망이로 두드리고, 돼지기름(lard)을 입히고,

다시 매달아 말리고 하는 과정을 약 300일간 거친 후 만들어집니다.

미국으로 수출되는 프로슈토는 여기서 약 100일 이상 건조기간이 더 걸리는데, 이는 USDA에서 요구하고 있기 때문이랍니다. 집에서 만들어 먹기는 거의 불가능할 정도로 복잡하고 힘든 과정이기 때문에 프로슈토를 잘 만들어내는 곳도 손에 꼽을 정도로 얼마 되지 않습니다. 

때문에 프로슈토에는 만든 지방의 이름이 뒤따르는 경우가 많은데, '프로슈토 디 파르마'(prosciutto di Parma)라고 적힌 파르마 지방의 프로슈토를 최고로 치고, 프로슈토 뒤에 지방 이름이 적혀져 있지 않은 것은 품질 검사를 통과하지 못한 저 품질 프로슈토일 확률이 높고, 만드는 과정을 축소시켜서 단시일 내에 만든 것이거나 미국산일 경우가 많은데, 미국산 프로슈토는 파르마 지방 프로슈토의 절반 가격에 판매되고 있습니다. 

■ 프로슈토와 멜론

멜론과 함께 먹으면 여름철 가장 훌륭한 전채요리

신선한 프로슈토를 멜론이나 무화과 열매와 함께 먹는 것은 여름철의 가장 훌륭한 전채요리로 쳐주기 때문에 이태리 식당에 가면 전채요리 중에 '프로슈토와 멜론'이 빠지지 않고 들어있습니다. 여기에 가장 어울리는 프로슈토는 달콤하면서도 짭짤한 맛이 잘 조화를 이루는 파르마 지방의 '프로슈토 디 파르마'(prosciutto di Parma)로, 얇게 썬 이탈리안 빵과 와인 한 잔과 함께 서브하면 훌륭한 한 끼 음식이 됩니다.

종이처럼 얇게 썬 프로슈토를 한 장 깔고, 약간 겹치도록 그 옆으로 얇게 썬 캔털로프을 놓고, 프로슈토, 허니듀, 프로슈토, 캔털로프, 이런 식으로 접시 위에 빙 둘러가며 보기 좋게 깔아놓으면 되고, 멜론 대신 잘 익은 무화과 열매를 차갑게 냉장시킨 후 썰어 내도 좋습니다.

칵테일 파티나 안주용으로는, 한 입 크기의 멜론을 프로슈토로 싸서 이쑤시개로 꽂아 내가면 되며, 기호에 따라 신선한 후추를 뿌려 먹어도 좋습니다.

■ 구입과 보관

연한 핑크빛에 촉촉한 느낌 드는 것이 좋은데,
프로슈토는 마켓의 델리 섹션에서 주로 찾을 수 있고, 얇게 썰어서 이미 투명한 비닐 패키지에 들어있는 경우가 대부분이며, 좀 더 고급 마켓에서는 원하는 양을 썰어달라고 해서 구입할 수도 있습니다.

프로슈토는 '프로슈토 코토'(prosciutto cotto)와 '프로슈토 크루도'(prosciutto crudo)로 나뉘는데, 전자는 익힌 것이고 후자는 날것으로 먹을 수 있도록 절여진 것을 말합니다. 색은 연한 핑크 빛이 돌면서 촉촉한 느낌이 도는 것이 좋은 것으로 지방부분은 깨끗한 흰색이어야 하고, 끝부분이 말라서 단단해져 있는 것은 신선하지 않은 것입니다. 

프로슈토를 덩어리째로 구입했을 경우에는 선선하고 건조한 응달에서 1년동안 보관이 가능하나, 얇게 썬 것을 구입했다면 냉장고에 보관하고 2주 이상 보관해서는 안됩니다. 얇게 썬 프로슈토는 금방 건조해지고 단단해지므로, 한 끼 먹을 양만큼 구입하는 것이 가장 좋습니다. 

파스타나 피자 등 불에 익혀 먹는 요리에 사용할 경우에는 마켓의 델리 섹션에서 좀 더 두껍게 썰어달라고 하는 것이 좋으며, 프로슈토를 익혀서 먹을 때는 모든 재료 중 가장 나중에 넣어서 지나치게 단단해지지 않도록 세심한 주의를 기울여야 합니다.

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식전 음식이라고 할 수 있는 아페르티보는 결혼식 같은 행사나 명절에 먹는 요리이며 정찬 요리 전에 나오는 음식인데, 서서 먹는 경우가 흔하며 포도주나 프로세코, 샴페인 등을 올리브나 과일, 치즈, 견과류, 스낵 등과 같이 먹는 것이 원래의 사전적인 의미이나, 이탈리아에서는 이 아페르티보(Apertivo)해피 아워[Happy Hour]의 뜻으로 실 생활에서는 더 많이 알려져 있습니다. 즉, 식 음료 매장(라운지, 칵테일 바 또는 펍)에서 하루 중 고객이 붐비지 않은 시간대(보통 4~6시 사이)를 이용하여 저렴한 가격으로 또는 무료로 음료 및 스낵 등을 제공하는 호텔 서비스 판매촉진 상품의 하나인 것으로 이탈리아인들의 실 생활에서는 더 친숙하게 애용되고 있는 서비스로 알려져 있습니다.

Happy hour! 행복한 시간!

이 말의 어원은 80년대의 미국에서 16-18시 사이에 입장하는 손님에게 두 잔을 한 잔의 값에 제공하는 서비스에 시작하였는데, 영어권 나라의 pub, bar등에서 칵테일이나 샴페인 등을 퇴근길 직장인들에게 제공됐던 일종의 칵테일 판촉행사(1+1)이라고 볼 수 있으며, 이탈리아에서는 이 해피아워를 apertivo 아페르티보라 합니다. 차이점이라고는 영어권 나라와는 다르게 밤 9~10시까지로 늘려 오랫동안 식전에 마시는 칵테일과, 식욕을 돋구는 음식을 함께 맛보는 문화라 할 수 있으며, 칵테일 한잔을 시키면, 일반적으로 음식은 무제한으로 이용할 수 있어서 현지인은 물론 여행객에도 큰 인기를 끌고 있습니다.

한두 시간의 짧은 시간 안에 칵테일 1잔 더, 제공한다는 개념보다는, 

술과 함께 다양한 먹거리를 함께 맛볼 수 있는,
이탈리아인들답게!

시간적 제한을 두지 않고 여유롭게 친구들과 수다를 나누며 직장인에서 학생에 이르기까지 저녁시간을 즐기는 하나의 문화로 잡았습니다.

이 아페르티보라 불리는 식전문화는 북쪽 토리노에서 시작되었다고 합니다.
시초는 고대 로마제국시대에 와인과 꿀을 섞어 만든 mulsum이였다고하지만, 유럽에 아뻬르티보 문화를 전파시킨 것은 1786년 토리노의 와인을 생산하던 한 가문이 중상류층의 지식인과 예술인들과 함께 친목을 다졌던 것이 전 유럽을 통해 빠른 속도로 전파가 되었다고 하네요.
대도시인 밀라노에는 이미 크게 자리잡은 식전문화로 밀라노에 방문을 하신다면 꼭 경험해보시길 추천드리며, 그만큼 유명한 아페르티보 칵테일 바가 많이 있다고 합니다......
금액은 일반적으로 5~10유로 정도로 칵테일 한잔과, 음식을 무제한으로 이용 할 수 있단 점에서 부담스럽지 않은 가격으로 이탈리아 국민칵테일 스프리츠 (spritz), 깜바리(Campari), rossini 등의 다양한 알코올 칵테일을 접할 수 있고, 무 알코올 칵테일도 오더가 가능하니! 술이 약하신 분들 또한 걱정을 내려놓으셔도 됩니다.
이탈리아 현지인들과 섞여 여유롭게 아페르티보 한잔의 즐거운 시간 happy hour를 꼭 즐겨 보시기를……

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1. 아침(꼴라지오네-colazione)

이탈리아인들은 대게 아침식사로 계란이나 햄베이컨 등을 먹지 않는다프리마 꼴라지오네(prima colazione), 또는 꼴라지오네(colazione)라고 불리는 아침식사를 하는데뜨거운 까페라떼나 카푸치노핫초콜릿에 간단한 토스트나 크로아 상을 먹는 게 전부다전통적인 아침 식사로 이태리 인들은 카페라테를 자주 먹으며 빵이나 롤 케이크를 잼의 종류에 간단히 발라 먹거나쿠키 같이 딱딱한 빵에 버터나 잼을 발라 먹는 프티 비스코타테(Fette biscottate)를 많이 먹는데아이들의 경우 핫 초코와 우유를 데워 먹거나 약간의 커피를 타서 먹는다커피 가게에서 아침 식사를 한다면 가벼운 카푸치노에 제과 류를 곁들이거나 아침용 시리얼설탕에 과일을 졸여 만든 콤포트를 자주 먹는다꼴라지오네는 미국스타일의 바와 완전히 틀린 형태의 ‘에서 먹을 수 있는데 대부분의 현지인들은 여기서 간단히 커피와 빵을 먹고 일터로 향한다푸짐하게 아침을 먹고 싶다면돈을 더 내고 호텔로 가야 합니다.

2. 오전 간식(스푼티노-spuntino)

점심식사 전 오전 11시를 전후해서 먹는 간식에 해당한다.
아이들은 학교에서 간식으로 가져간 빵을 먹고 직장인들도 바에 나가 간단하게 빵과 커피를 마시는 경우가 대부분이다.

3. 점심(프란조-pranzo)

점심(Pranzo)은 이탈리아 식사에서 가장 주요한 부분을 차지하는 식사로 전통적으로는 점심 식사를 가장 중요하게 생각한다시에스타(siesta: 낮잠)가 있어서 대부분의 상점은 오후 1시 무렵부터 4시경까지 문을 닫는다이 점심 휴식(pausa pranzo)시간동안은 보통 노동자들까지도 집에서 가족과 친구들과 함께 식사를 한다이런 이유로 해외 거주 이탈리아인들은 식사를 오랫동안 한다는 의심을 받기도 하지만 근대화를 거쳐 생활이 바빠지면서 긴 식사를 즐기기도 어려워지고 있는 것이 사실이다그럼에도 불구하고 이탈리아인들은 가족들끼리 같이 식사를 상당히 즐기는 편이고 대부분의 학교에서 아이들은 점심을 집에 가서 먹을 수도 있고 간단한 점심을 학교 구내 식당에서 먹어도 된다패스트푸드나 통조림 요리가 흔해진다는 사실은 집에서 먹는 식사가 줄어들고 있다는 뜻도 된다.

그렇긴 하지만 여전히 보통 사람들은 토마토 소스로 음식을 직접 해먹기를 즐기기 때문에 한국인에게 흔한 개념인 테이크아웃이 특별히 남부 이탈리아나 시골에서는 흔치 않을 수 있다이탈리아인들은 점심 시간에도 식사 순서가 빠네 에 올리오(pane e olio)라고 해서 마늘과 구운 빵을 소금과 함께 먹거나 빠네 에 뽀모도로(토마토와 함께 빵)를 먹기도 한다.

대개 낮 12시에서 오후 2시에 점심을 먹으며 에피타이저로 대개 차갑게 식힌 고기나 햄치즈샌드위치올리브나 소스를 먹는다첫 코스(primo)는 파스타나 스파게티스프크레페라비올리리소토 등으로 고기가 아닌 따뜻한 음식으로 한다두 번째 요리(secondo)는 육류나 생선이 많이 나오고 마지막 후식으로는 단 음식과 과일을 먹는다또한견과류나 피스타치오도 많이 먹는다근래 들어서는 식사 시간이 많지 않다 보니갈수록 식사 시간이 줄어드는 편이지만 여전히 집에서 먹는 경우가 많다.

4. 오후 간식(메렌다- Merenda)

대부분의 이탈리아인들특히 아이들은 과일요구르트아이스크림견과류과자나 비스킷케이크무스 등을 먹는다일선 학교에서의 간식 시간은 오후 3시에서 5시 사이다오후 4시경 다시 오후 업무가 시작되며 5시 무렵 거리의 pizzeria에서 조각 피자를 먹거나 집에서 구운 케이크와 커피를 마신다.


5. 저녁 식사(체나-Cena)

오후 일과는 대개 7시 반경 끝나게 되므로 저녁 식사는 보통 8시 반 전후 해서 갖게 된다이탈리아인들은 온 가족이 다 함께 식사하는 것을 매우 중요하게 생각하여 주로 저녁 식사 때 온 가족이 모여 정찬을 즐기는 경우가 많다보통 오후 8 30분경에 하며북유럽 국가와 비교하면 꽤 늦은 시간이지만 스페인이나 다른 지중해 국가보다는 빨리 먹는 편이다이탈리아에서 저녁식사는 가볍게 먹는 편이고보통 피자 집에 가거나 식당에서 먹는 편인데 수프나 죽샐러드파스타 등을 먹거나 리소토로 간결하게 먹으며 점심 때 먹은 음식을 다시 데워 먹는 경우가 많다

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안티파스토(Antipasto)는 이탈리아식 요리로서 식사 전에 간단히 먹거나 요기를 하는 전채요리(애피타이저)의 일종으로 손님을 초대하면 꼭 내놓는 음식을 말합니다. '파스타 이전의'라는 뜻으로 본 접시인 프리모 피아토(Primo Piatto)를 먹기 전에 짭조름한 먹을 거리로 식욕을 돋구어 주는 역할을 하는 것으로 육회나 살라미 등을 주로 이용합니다.

브루스케타(이탈리아어: Bruschetta)는 이탈리아 요리의 전형적인 안티파스토의 일종으로 마늘을 바른 빵을 구워서 위에 올리브유, 마늘, 소금, 후추, 자두 등을 첨가하거나 간하여 먹는 요리이며, 어원은 토스카나 주의 방언 bruscare에서 온 것으로 추정되는데 이는 굽다(toast)의 뜻이며 라틴어가 변형된 것으로 추정됩니다.

위에 토마토, 콩, 고기나 치즈를 저며서 올리기도 하는데 가장 흔한 방법은 바질, 토마토, 양파, 모짜렐라를 가지고 요리하는 것입니다. 토마토는 반으로 잘라 준비하고 바질이나 허브를 잘게 잘라서 다진 마늘, 올리브유와 함께 프라이팬에 볶거나 섞는데, 빵은 위에 버터 따위를 발라서 굽고 미리 준비한 재료를 올려 먹는데 대개는 바게트 빵을 사용하니, 크로스티노나 치아바타를 사용한 파니니와 흡사하다고 볼 수 있으며, 조리법이 간단하기 때문에 보통 스낵이나 후식으로 먹기도 하며, 일부 국가에서는 토마토를 잘게 잘라서 올리브유와 허브를 섞어 팔기도 합니다.

파스타 프리마베라(이탈리아어: Pasta primavera, 봄의 파스타)는 파스타와 신선한 채소를 곁들여 만든 파스타 요리입니다. 닭고기가 첨가되기도 하나 핵심은 야채에 있으며, 여러 종류의 야채를 넣지만 보통 형체가 쉽게 부서지지 않는 브로콜리, 완두콩, 당근, 양파, 풋고추를 함께 곁들이고, 향이 좋은 허브와 같이 조리하여 색감이 무척 밝은 안티파스토라고 볼 수 있습니다.

고전적인 프리마베라 소스는 마늘과 올리브유로 조리하고 마지막에 파마산 치즈를 첨가하는데 후에는 크림을 많이 첨가하는 것도 생겨났으며, 차게 만들어 먹는 조리법도 있지만 보통은 작은 면(short pasta)으로 조리하여 펜네 파스타면 같은 것을 사용하고, 긴 면(long pasta)을 쓴다면 페투치네를 쓰기도 하는데 면의 모양에 따라 야채도 달라집니다.

비텔로 토나토(이탈리아어: Vitello tonnato)는 피에몬테 주의 대표적인 요리로 차게먹는 이탈리아의 가정식 스테이크 요리라고 할 수 있으며, 크림 같은 마요네즈 소스를 송아지 고기와 참치와 함께 차게 먹는 요리로 살짝 덥혀서 먹기도 하는데 여름철에는 정찬 코스의 단골 메뉴이며 저녁 식사 때에는 안티파스토로 먹는데 매우 고급스러운 요리이며, 아르헨티나에서는 크리스마스 요리를 대표하며 vitel toné라 불린다.

송아지 뒷다리 고기를 푹 끓여야 하므로 하루 전에는 준비를 해야 하는데 이후에 잘게 잘라서 준비해야 하며 소스는 보통 참치를 곁들인 화이트소스를 사용하고, 푹 끓이는 도중에 백포도주와 식초를 넣고, 올리브와 식용유, 달걀노른자를 섞어서 걸쭉한 마요네즈 소스를 만들고, 레몬주스와 앤초비, 카옌고추 등을 섞기도 하여 이렇게 만들고 나면 걸쭉하지만 묽은 퓨레가 되는데 송아지 고기를 푹 끓인 데서 얻은 육수를 넣고 매운 양념을 넣어 소스가 완성 되면 송아지 고기 차게 식힌 것을 맨 위에 올려서 장식하는데, 깊은 맛을 내기 하기 위해서는 5일 동안 냉장 보관하기도 합니다.

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스파게티 알리오 올리오(Spaghetti aglio e olio)는 마늘과 기름을 곁들인 스파게티로 이탈리아의 대표적인 파스타 요리이며, 이태리어로 agli(알리오 마늘) + olio(올리오 올리브유)의 합성어인데,  아부르초 주의 전통 요리로 이탈리아 전역에서 널리 먹고 있으며, 마늘을 올리브유에 빻아서 으깬 다음 뿌려서 만들고 홍 고춧가루를 흩뿌려서 먹기도 하는데, 잘게 썬 파슬리를 위에 장식으로 뿌리면서 파마산 치즈를 같이 먹는 것은 매우 흔하지만 전통 조리법은 아닙니다.

파스타하면 가장 먼저 떠오르는것이 새빨간 토마토 파스타이지만 너무 순수한 나머지 아름답게 보이기 까지한 알리오 올리오의 맛을 맛보면 그 매력에 쉽게 빠져들게 됩니다. 들어가는 재료가 너무나 간단해서 쉽다고 생각할 수 있지만 수 많은 파스타중에서 만들기 힘든 파스타이기도 하여, 만약 레스토랑가서 그 레스토랑 쉐프의 능력을 알고 싶다면 알리오올리오를 주문하라는 말이 있듯이 맛있게 만드는 건 쉬운 일이 아닙니다.

인터넷에서 쉽게 구할 수 있는 알리오올리오 레시피대로 하면 거의 맛이 나지 않는 경우가 대부분인데, 그 이유는 아주 중요한 몇 가지를 레시피에서 표시되지 않았기 때문인데, 중요한 포인트 몇 가지만 짚어 보겠습니다.

1. 소금

: 게랑드와 같은 좋은 소금이 아니라 하더라도 자신이 구할 수 있는 최고의 소금을 사용하는 것이 좋습니다.

적은 양념으로 맛을 내는 요리일수록 소금의 품질이 맛을 크게 변화 시키기 때문이니, 반드시 꼭 좋은 소금을 사용하셔야 합니다.

2. 올리브유

: 보통은 엑스트라 버진으로 해야 한다고 말하지만 퓨어로 해야 제대로 된 알리오올리오를 만들 수 있습니다.

정제된 엑스트라 버진은 많은 열에서는 그 향이 오래 남지 않기 때문이며, 보통은 퓨어로 마늘과 페페로치니를 볶아내고 바로 면을 볶으면서 마지막에 마무리할 때 엑스트라 버진으로 향을 더 해야 합니다.

3. 스톡(육수)

: 초보자들이 너무나 쉽게 놓쳐버리는 실수가 바로 육수인데, 파스타에서 육수는 아주 중요합니다.

얼마 전 모 방송국에서 남자가 여자한테 파스타 해주는 장면이 나오는데 면을 삶고 소스를 따로 만들어 짜장 면처럼 그냥 비벼서 먹는 장면이 나왔는데 매니아들이 보기에는 아주 야만적일 수 밖에 없는데, 이는 제대로 된 파스타가 되기 위해선 요리가 끝나고 나선 삼투압 원리에 의해 소스는 거의 그릇에 남아있지 않아야 하고 면이 그 소스를 확~ 빨아들인 상태가 되어야 하기 때문이죠~

면을 삶게 되면 면 속에 있던 전분은 조금씩 빠져나가게 되어 이때 소스에 육수를 넣으면 소스와 육수가 어울려지면서 면에서 빠져나간 전분의 자리에 소스가 삼투압으로 빨려 들어가게 되며, 이때 필요한 것이 맛있는 육수와 힘차게 흔들어줄 수 있는 후라이 팬입니다.

육수를 만드는 것은 쉬운 일이 아닌데, 집에서 간단하게 만들어야 하는 경우 육수를 만들어 파스타를 만든다는 것은 거의 불가능에 가깝기 때문에 이럴때 필요한 것이 스톡형식으로 되어 있는 육수인데, 마트에 가면 둥근 통에 담긴 치킨스톡이 있는데 이건 맛의 퀼리티가 너무 떨어지기 때문에 절대 사지 말아야 하는데, 타워 팰리스 지하에 있는 "스타슈퍼" 혹은 고속터미널에 있는 신세계백화점 식품매장과 같은 수입 식자재가 많은 곳에 가면 납작하게 포장된 육수스톡들이 있습니다. (추천 제품은 추후 정리해서 다시 올리겠습니다)

 (1) 먼저 냄비에 물을 넣고 끓을 때까지 기다린다.

 (2) 물이 끊으면 소금을 1.5 큰 술(T/S 계량스푼) 넣는다.

 (3) 소금의 간을 하는 방법이 두 가지가 있는데, 하나는 면을 삶을 때 자연스럽게 완전히 소금 간이 베어날 수 있도록 양념하는 것이고, 두 번째는 0.5큰술만 넣어서 약간만 간을 하고 나중에 다시 볶을 때 양념을 하는 방법이 있습니다. 전자는 면이 좀더 꼬들꼬들한 느낌이 나고 후자는 소금 맛이 좀 더 강한 느낌이 나게 되는데, 보통의 레스토랑에서는 두 가지의 방법을 모두 사용하여 최종적으로 다 볶은 후에 그릇에 담기 전에 남아있는 육수 진액과 면발을 직접 씹어 먹어 봄으로서 면에 배어 있는 소금, 향신료, 스톡과 전분 등이 어우러지는 맛을 느껴보면서 최적의 포인트를 찾아내야 합니다.

 (4) 파스타면은 굵기를 잘 선택해야 하며, 짧은 숏 파스타나 면이 넓은 면은 올리브 파스타로는 어울리지 않는다.

면이 잘 삶아졌는지 벽에 던지는 야만적인 방법은 사용하지 말아야 하며, 삶은 정도는 알덴테 정도로 삶아주는데 알기 가장 쉬운 방법은 면을 짤랐을 때 샤프심정도가 익지 않은 정도이다. 하지만 진정 알텐테로 삶으면 90% 이상의 한국사람들은 덜 익었다고 컴플레인이 나오니, 삶은 면을 후라이 팬으로 옮겨 추가로 더 볶을 때 충분히 익혀 주는 게 좋습니다.

 (5) 마늘을 4mm 두께로 슬라이스하는데 동일하게 슬라이스가 되지 않으면 타는 마늘이 발생하게 된다.

 (6) 불을 중 불에 놓고 프라이팬을 달구는데, 강 불로 하게 되면 마늘은 타게 되고 너무 약한 불로 하게 되면 마늘이 기름을 먹어버리는 상황이 발생하게 되니, 프라이팬을 중 불에서 충분히 달구고 퓨어 올리브유를 넣어 기름을 달궈준다.

마늘을 넣고 잘 흔들어 준다. 약 30초정도

 (7) 페페로치니(이태리 고추)를 반으로 쪼개 반만 넣고 나머지는 버린다. 그리고 쪼개지 않은 한 개를 더 넣고 다시 30초정도 잘 흔들어준다.

불을 가장 약한 불에 놓고 육수를 넣어준다. 이 때 기름이 튈 수 있으니 조심해야 합니다.

 (8) 육수는 야채육수보다는 닭 육수를 사용하는 것이 좋은데 집에서 만들기는 너무 힘들기 때문에 스톡으로 되어있는 닭 육수를 구입해 사용하면 되며 이 조차도 없다면 면 삶은 물을 넣어주면 됩니다.

 (9) 삶은 면을 후라이 팬에 넣어주고, 불을 가장 큰 불로 놓는다.

이때부터 바로 가능한 빠르게 후라이 팬을 흔들어 소스와 면이 잘 섞이도록 해야 하는데, 얼마나 잘 흔드냐에 따라 소스가 면에 배이는 정도가 많이 차이 나게 된다.

 (10) 아까 위에서 소금간을 충분히 했기 때문에 하지 않아도 되지만 혹시 먹어보고 간이 필요하다면 본인의 입맛에 따라 조금 더 해주면 됩니다.

 (11) 최종 간이 어느 정도 되었다고 생각할 때 파마산 치즈가루를 넣어줘도 되고, 후추와 오레가노, 바질 홀 등이 있으면 추가로 넣어준 후, 후레쉬 바질이 있으면 최상이니 위에 올려주고, 엑스트라 버진 올리브 오일을 조금 부어주고, 한두 번만 팬을 뒤집어준 후에 바로 불에서 뺀다.

 (12) 접시에 예쁘게 담고 그 위에 파슬리 가루를 뿌려 마무리 한다.

 (13) 혹시 그라노빠다노 치즈가 있다면 위에 갈아주면 더욱 맛있는 알리오 올리오가 됩니다.

 (14) 단맛과 짠맛을 가진 음식은 열이 있을 때 그 맛의 강도가 약하게 느껴지는데, 이 말은 음식은 담긴 그릇에서 먹을수록 점점 짜지게 된다는 것인데, 완전히 식었을 때 간이 진짜 간인 것입니다. 때문에 싱겁다고 소금을 계속 넣게 되면 엄청 짠 음식이 되니 올리브 파스타 볶을 때 가장 주의해야 할 점입니다.

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뽀모도로(Pomodoro)란 이탈리아어로 토마토를 의미합니다. '토마토'라는 이름 그대로 토마토 소스가 들어간 파스타 요리에는 뽀모도로라는 수식어가 붙기 마련인데, 가장 베이직 한 토마토 소스는 양파를 올리브유에 볶고 월계수 잎 등 향신료를 추가하여 토마토가 페이스트 상태가 될 때까지 볶아낸 것을 의미합니다. 초라해 보이지만 잘 만들었다면 이것만으로도 진하면서도 깔끔하게 떨어지는 뒷맛을 내기 때문에 그대로 파스타에 얹어먹어도 손색이 없답니다.

원래 이탈리아 볼로냐 지방에서 돼지고기, 소고기, 양파 등을 오랫동안 볶아 만드는 고기 소스인 '라구'에도 오늘날에는 토마토가 들어가는 경우가 많은데, 토마토가 맛을 잡아주는 정도로만 들어가는 레시피라면 문제없지만 토마토가 듬뿍 들어가면 뽀모도로와 라구의 중간 쯤인, 토마토 소스를 베이스로 고기가 푸짐하게 들어간 진하고 빨간 소스가 탄생하는데 이것을 볼로네제 소스, 흔히 미국이나 한국에서 미트 소스라고 부르는 것입니다.

그 외에도 페페론치노 등의 매운 고추를 넣어 매운 맛과 향을 내는 조리법을 '아라비아따'라고 하는데, 이 아라비아따가 뽀모도로 소스를 베이스로 하는 경우가 많습니다.

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'빠따떼(Patate'는 불어로 현재는 '고구마'란 뜻이지만, 구어(口語)로 '감자'(Pomme de terre)라는 의미입니다. 밀, 쌀, 옥수수와 함께 세계 4대 작물에 속하는 감자(Solanum tuberosum)는 가지 과의 여러해살이 덩이줄기 식물이며, 고구마와 함께 탄수화물이 풍부한 대표적인 구황작물이지만 고구마는 뿌리식물에 메꽃 과라는 점에서 차이가 있습니다.

감자는 남아메리카 안데스 산맥 티티카카 호 주변의 고원지대가 원산지이며, 5세기경부터 잉카 족이 주식으로 먹었다고 하며, 원산지에서 감자는 PATATA(빠따따) 혹은 PAPA(빠빠)라고 불렸는데, 현재 재배되고 있는 식물 가운데 가장 재배 적응력이 뛰어난 식물로 알려져 있고, 해안가에서부터 히말라야나 안데스 같은 고산지대에서까지, 아프리카의 사하라 사막에서부터 그린란드에서까지 재배되고 있을 정도로 그 적응능력이 뛰어나 식 재료로는 업종을 불문하고 애용되고 있는 것 중의 하나입니다.

오늘은 그 중에 양식 애피타이저로 널리 애용되고 있는 피자에 활용되고 있는 감자의 활용도를 살펴보면서 진화하고 있는 빠따떼 피자를 세대별로 나누어 보면,

먼저 1세대 빠따떼 피자로는 삶은 감자나 냉동감자를 단순하게 토마토 소스와 피자치즈 위로 베이컨, 양송이 버섯 등과 함께 토핑 해주는 복고풍의 빠따떼 피자였는데,

위와 같이 단순하고 다소 밋밋한 감자 피자가 2세대로 넘어와서는 소스들을 개발하여 밋밋한 감자 위에 토핑이 되면서 맛을 조금 향상시키는 역할을 하게 되었다가,

3세대로 접어들면서는 좀 더 기발한 아이디어가 부가되면서 스타 메뉴로 부상하고 있는 노력이 엿보이는 레스토랑도 있습니다.

이제 몇 세대 감자피자를 드실지 미리 마음의 결정을 하신 후에 움직이셔도 될 거 같습니다.

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소스에 계란노른자와 파르미지아노 레지아노를 풀고 베이컨이 들어간 파스타.

대표적인 파스타 중 하나로 파스타를 메뉴에 내놓은 레스토랑에는 거의 항상 있다고 봐도 되는 주요 메뉴로 학교 급식에 나올 경우 멋모르는 사람들은 일반 스파게티인 줄 알고 많이들 시킨다고 할 정도로 보편적인 메뉴입니다.

계란 노른자, 파르미지아노 레지아노, 판체타(이탈리아식 비훈연 베이컨), 흑후추를 넣어 만든 산골 풍의 파스타, 산속에서 저장성이 좋은 판체타와 파르미지아노 치즈, 에게서 얻을 수 있는 달걀을 이용해서 만든 파스타이며, 계란 노른자와 간 파르미지아노 치즈가 들어가기 때문에 매우 뻑뻑하고 점성이 강한 느낌이라 진한걸 싫어하는 사람은 뻑뻑하다는 느낌을 받는데, 이는 파스타 삶은 물과 올리브유를 계란에 약간 섞으면 해결할 수 있으나, 너무 과하면 미끈해지니 주의해야 합니다.

'까르보나라(carbonara)'란 석탄 장사, 석탄 광부를 뜻하는 이탈리아어로,

중부 이탈리아 지방에 위치한 라치오 지방의 음식으로, 원래는 아페니니 산맥에서 석탄을 캐던 광부들이 휴식시간에 오랫동안 상하지 않고 먹을 수 있도록, 소금에 절인 고기와 달걀만으로 처음 만들어 먹기 시작한 것이 시초라고 합니다. 즉, 정통 까르보나라는 올리브유로 소금에 절인 돼지고기 (이것이 우리가 보통 먹는 베이컨 )를 볶고, 계란, 치즈, 소금, 후추 등을 첨가하여 스파게티에 얹어 먹는 파스타 입니다.

흑 후추가 뿌려져 있어서 숯쟁이(카르보나리)풍이라는 이름이 붙었다는 설과

숯쟁이들이 이 파스타를 먹던 중, 몸에 붙어있던 숯가루가 파스타에 떨어진 걸 보고 흑 후추를 뿌렸다는 설,

급진파였던 까르보나리에 소속된 요리사가 만들었다는 설,

미군이 이탈리아에 왔을 때 자신들이 잘 먹는 베이컨과 계란에 파스타를 섞어 만들었다는 설 등이 있는데,

20세기 초 로마에서 발간된 요리책에 포함되어있지 않은데다 2차세계대전 이후에야 유명세를 탄 것으로 보이기 때문에 마지막 미군 관련 설이 지지를 받고 있는 것 같습니다. 우리가 흔히 알고 있고, 먹고 있는 크림소스로 걸죽하게 만든 파스타는 2차 세계대전 이후 미국에서 변형시킨 파스타입니다.

전통적인 이탈리아식 까르보나라는 파르미지아노 대신 페코리노 로마노 치즈를 넣고, 판체타 대신 구안찰레(염장한 돼지 볼살)을 사용한다고 하지만 실제로는 치즈도 두 가지를 섞어 사용하기도 하고, 계란 역시 전체를 사용하거나 노른자만 사용하는 등 레시피가 다릅니다. 물론 노른자만 사용하는 게 올바른 방법이고 맛도 좋은데, 흰자까지 써버리면 노른자보다 흰자가 빨리 굳는 특성상 면에 엉겨 붙어 맛이 떨어지기 때문입니다. 게다가 기원에 따라서 오히려 미국식 베이컨을 사용하는 쪽이 원조일 수도 있고, 베이컨과 판체타, 구안찰레는 전문적인 요리사가 아니면 구별하기도 힘드니 전통적인 레시피를 운운하는 것은 큰 의미가 없으며, 정통 이탈리아 식 레시피로 조리하면 짜게 먹기로 유명한 한국인의 입맛에도 상당히 짜게 느껴질 수가 있습니다.

이탈리아에선 북부 지역을 제외하면 크림을 거의 사용하지 않는데 반해, 미국이나 해외 기타 국가들은 크림을 넣는 게 보통이며, 버섯이나 브로콜리와 같은 야채가 들어가는 경우도 많지만 한국처럼 흥건하게 말아먹는 식은 거의 없고, 소스에 첨가된다는 정도입니다. 한국에는 미국식으로 생크림에 치즈가루 넣어 만드는 파스타로 전해졌는데, 소스라기보단 거의 국물이라고 불러야 할 정도로 흥건하게 넣기 때문에 고소한 맛이 사라지거나 먹기에 조금 부담스러운 요리가 될 수도 있지만 현재 한국에서 판매되는 까르보나라는 대개 이런 식이며, 이탈리아식 까르보나라를 파는 곳은 거의 없습니다.

이젠 한국의 캐주얼한 식당에선 까르보나라 스파게티는 그냥 크림소스 스파게티와 동의어로 굳어져가는 추세이며, 크림수프에 가까운 소스에 면을 말아서 준다고 혹평을 하는 사람들도 있지만 일반적으로 파스타가 가장 맛있을 때는 크림 소스나 토마토 소스가 약간 식어서 포크에 면을 약간 말아 들어 올렸을 때 소스가 주르륵 흘러내리지 않고, 면과 어느 정도 떡 질 정도로 어울려 면에 붙어 있을 때가 가장 맛있다고 합니다. 이는 면에서 배어 나온 전분 성분이 소스와 엉키면서 면에 떡 질 정도로 늘어 붙었을 때, 즉, 면도 약간 퍼지고 소스도 어느 정도 굳어갈 때 먹는 것이 가장 맛있다는 의미입니다.

처음에 그릇에 담긴 파스타를 제공받았을 때는 흥건한 수프처럼 보여 크림수프에 면을 말아 놓은 것처럼 보이지만, 이것을 먹기 시작하면서 약 1~2분 정도가 경과되면 소스가 면에 충분히 엉겨 붙을 정도로 굳게 되어 마지막 포크를 뜰 때까지도 소스가 어느 정도 남아있어 마지막 한 숟가락까지 맛있게 먹을 수가 있습니다.

즉, 한국형 파스타의 궁극적인 맛은 스톡을 얼마나 신선한 재료로 우려내느냐와 어떤 크림(식물성? 동물성?)을 사용하느냐가 중요하며, 면에서 우러나오는 전분성분과 생크림, 파르미지아노 레지아노(또는 치즈가루), 스톡, 소금, 후추 및 향신료 등을 센 불에 볶아내면서 모든 게 잘 어우러지는 최적의 농도와 최적의 진액이 나오는 결정적인 타이밍을 어떻게 잘 잡아내느냐 하는 게 관건이랍니다. 

앞에 들어가는 파스타의 이름에 따라 ~alla carbonara 라는 식으로 명칭이 달라집니다.

예: spaghetti alla carbonara(광부풍의 스파게티)

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고르곤졸라는 소의 젖으로 만든 이탈리아의 블루 치즈의 한 종류로 형태는 대개 딱딱하거나 버터와 비슷한 모양이며 맛은 짠맛이 납니다. 중세부터 생산되다 11세기가 되면서 형태가 푸른 빛이 도는 치즈가 되었다고 하여 이탈리아 요리에서는 각광받는 식 재료이며 밀라노에 있는 작은 행정 구역인 고르곤졸라에서 그 이름이 유래했다는 설이 있지만 다소 논쟁이 있기도 합니다.

정통 고르곤졸라 피자가 샐러드 스타일로 만들어지는 이유는 원래 달콤한 과일이나 견과류 등 샐러드 재료와 어울리는 블루치즈 속성 때문인데, 실제로는 오리지널이라기 보다는 고르곤졸라 피자는 만드는 일반적인 규칙이 있는데,

주로 사이드나 에피타이져 용으로 제공되기 때문에 과일 등 반드시 달콤한 요소가 들어가야 한다는 것과,

신선한 채소와 견과류와 함께 샐러드 스타일로 서빙되어야 한다는 것으로 이는 바로 블루치즈의 속성이 샐러드 야채와 궁합이 맞는다는 점입니다.

  즉, 고르곤졸라 피자는 블루치즈가 과일, 견과류, 샐러드 재료와 잘 어울린다는 점 때문에 피자소스인 토마토 소스를 쓰지 않고, 모짜렐라 치즈와 고르곤졸라 치즈, 또는 까망베르나 브리, 에멘탈 등의 치즈들만으로 토핑을 한 심플한 도우 빵처럼 만든 후 에피타이져인 샐러드와 곁들여 먹는다 고나 할까요? 

달콤한 사과을 구워 만든 오리지널 형태의 고르곤졸라 피자~

정통 레시피에는 배, 양파, 호박 등 달콤한 과일/채소 구이에 시럽을 넣고 버무려 더 달콤하게 만든다는 게 한국형 고르곤졸라 피자에 숨겨져 있는 진실이라고 할 수 있습니다.

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