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  1. 2015.06.21 [프로슈토]
  2. 2015.05.18 [풍기] 양송이 버섯
  3. 2015.05.15 [풍기(Fungi)] 새 송이 버섯

프로슈토(이탈리아어: prosciutto[proˈʃutːo])는 이탈리아어로 햄을 뜻하는 말로 파르메산 치즈로 유명한 이탈리아의 북쪽지방인 Parma 지방에서 생산되는 햄이며 이탈리아 전통 먹거리인 생 햄으로 생고기를 소금에 절여 발효시킨 것으로 발효 미가 일품입니다.

이탈리아 파르마산이 최고급이며,

돼지 뒷다리 허벅지 부위 말려서 만들어

제조법 복잡하고 건조기간 약300일 걸려

프로슈토 파르마는 열처리하지 않은 이태리 파르마 지방의 햄을 말하는 것으로 햄이란 단어가 뜻하듯이 프로슈토도 돼지 뒷다리 허벅지 부위의 살을 말려서 만든 것입니다. 열처리하지 않은 프로슈토 파르마는 소금에 절여서 서늘한 그늘 아래서 10개월 이상 숙성시킨 것으로 주로 이탈리안 음식에 많이 쓰이며, 피자나 파스타, 혹은 샌드위치의 재료로 많이 사용됩니다.

열처리하지 않고 서늘한 그늘 아래서 말렸기 때문에 프로슈토는 다른 종류의 햄보다 좀 더 단단하다. 때문에 종이처럼 얇게 썰어서 먹는 경우가 대부분인데, 얇은 프로슈토에 멜론을 싸서 먹는 것은 여름을 대표하는 이태리의 전채요리 중 하나랍니다. 너무 오랫동안 불에 익힐 경우 단단해지고 질겨지기 때문에 살짝 익혀서 먹거나 그냥 먹는 것이 좋습니다.

프로슈토를 만드는 방법은 자세히 알려져 있지는 않지만, 이탈리아인들은 프로슈토를 만들기 위해서는 4개월된 돼지를 구입해서 파르마 지방으로 가면 된다고 농담을 할 정도이랍니다. 그만큼 만드는 방법이 복잡하고 건조기간이 오래 걸리기 때문인데 알려진 대략의 과정은 다음과 같습니다.

  먼저 신선한 돼지 뒷다리 허벅지를 약 5일간 매달아 말린 후, 바다소금으로 골고루 문지른다.

소금에 절인 햄을 7일 동안 냉장시켰다가 소금을 털어내고, 새로운 소금을 입힌 후 약 2주간 냉장고에 저장한다.

그 후 또 매달아 말렸다가 다듬어내고, 물에 씻고, 나무 방망이로 두드리고, 돼지기름(lard)을 입히고,

다시 매달아 말리고 하는 과정을 약 300일간 거친 후 만들어집니다.

미국으로 수출되는 프로슈토는 여기서 약 100일 이상 건조기간이 더 걸리는데, 이는 USDA에서 요구하고 있기 때문이랍니다. 집에서 만들어 먹기는 거의 불가능할 정도로 복잡하고 힘든 과정이기 때문에 프로슈토를 잘 만들어내는 곳도 손에 꼽을 정도로 얼마 되지 않습니다. 

때문에 프로슈토에는 만든 지방의 이름이 뒤따르는 경우가 많은데, '프로슈토 디 파르마'(prosciutto di Parma)라고 적힌 파르마 지방의 프로슈토를 최고로 치고, 프로슈토 뒤에 지방 이름이 적혀져 있지 않은 것은 품질 검사를 통과하지 못한 저 품질 프로슈토일 확률이 높고, 만드는 과정을 축소시켜서 단시일 내에 만든 것이거나 미국산일 경우가 많은데, 미국산 프로슈토는 파르마 지방 프로슈토의 절반 가격에 판매되고 있습니다. 

■ 프로슈토와 멜론

멜론과 함께 먹으면 여름철 가장 훌륭한 전채요리

신선한 프로슈토를 멜론이나 무화과 열매와 함께 먹는 것은 여름철의 가장 훌륭한 전채요리로 쳐주기 때문에 이태리 식당에 가면 전채요리 중에 '프로슈토와 멜론'이 빠지지 않고 들어있습니다. 여기에 가장 어울리는 프로슈토는 달콤하면서도 짭짤한 맛이 잘 조화를 이루는 파르마 지방의 '프로슈토 디 파르마'(prosciutto di Parma)로, 얇게 썬 이탈리안 빵과 와인 한 잔과 함께 서브하면 훌륭한 한 끼 음식이 됩니다.

종이처럼 얇게 썬 프로슈토를 한 장 깔고, 약간 겹치도록 그 옆으로 얇게 썬 캔털로프을 놓고, 프로슈토, 허니듀, 프로슈토, 캔털로프, 이런 식으로 접시 위에 빙 둘러가며 보기 좋게 깔아놓으면 되고, 멜론 대신 잘 익은 무화과 열매를 차갑게 냉장시킨 후 썰어 내도 좋습니다.

칵테일 파티나 안주용으로는, 한 입 크기의 멜론을 프로슈토로 싸서 이쑤시개로 꽂아 내가면 되며, 기호에 따라 신선한 후추를 뿌려 먹어도 좋습니다.

■ 구입과 보관

연한 핑크빛에 촉촉한 느낌 드는 것이 좋은데,
프로슈토는 마켓의 델리 섹션에서 주로 찾을 수 있고, 얇게 썰어서 이미 투명한 비닐 패키지에 들어있는 경우가 대부분이며, 좀 더 고급 마켓에서는 원하는 양을 썰어달라고 해서 구입할 수도 있습니다.

프로슈토는 '프로슈토 코토'(prosciutto cotto)와 '프로슈토 크루도'(prosciutto crudo)로 나뉘는데, 전자는 익힌 것이고 후자는 날것으로 먹을 수 있도록 절여진 것을 말합니다. 색은 연한 핑크 빛이 돌면서 촉촉한 느낌이 도는 것이 좋은 것으로 지방부분은 깨끗한 흰색이어야 하고, 끝부분이 말라서 단단해져 있는 것은 신선하지 않은 것입니다. 

프로슈토를 덩어리째로 구입했을 경우에는 선선하고 건조한 응달에서 1년동안 보관이 가능하나, 얇게 썬 것을 구입했다면 냉장고에 보관하고 2주 이상 보관해서는 안됩니다. 얇게 썬 프로슈토는 금방 건조해지고 단단해지므로, 한 끼 먹을 양만큼 구입하는 것이 가장 좋습니다. 

파스타나 피자 등 불에 익혀 먹는 요리에 사용할 경우에는 마켓의 델리 섹션에서 좀 더 두껍게 썰어달라고 하는 것이 좋으며, 프로슈토를 익혀서 먹을 때는 모든 재료 중 가장 나중에 넣어서 지나치게 단단해지지 않도록 세심한 주의를 기울여야 합니다.

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양송이 버섯(Agaricus bisporus)은 담자균류 주름버섯목 주름버섯과의 버섯으로 원산지는 유럽이나 지금은 전세계에 넓게 분포되어 재배되고 있어 서양송이·머시 룸이라고도 하며 북한 명은 벼짚버섯이고, 여름철 풀밭에 무리를 지어 서식/자생됩니다.

버섯갓은 지름 5∼12cm이고 처음에 거의 공 모양에 가깝지만 점차 펴져서 편평해지고, 갓 표면은 흰색이며 나중에 연한 누런 갈색을 띠게 되며, 살은 두껍고 흰색이며 흠집이 생기면 연한 홍색으로 변하게 되고, 주름살은 끝 붙은 주름살로 촘촘하며 어린 것은 흰색이다가 점차 연한 홍색으로 변하고 발육됨에 따라 검은 갈색으로 변하게 됩니다.

버섯 대는 4∼8cm×1∼3cm로 흰색이며 속이 차 있고 어렸을 때는 밑동이 불룩하고 성장함에 따라 위아래의 굵기가 같게 되며, 버섯 대 고리는 흰색 막질로 홀씨는 6.5~9×4.5~7㎛로 넓은 타원형이며 담자 세포에 2개씩 붙게 됩니다.

세계 각국에서 널리 재배하는 식용버섯으로 여러 품종이나 변종이 있으며, 양송이는 유럽에서 재배를 시작하였으며 미국으로 건너가 일본을 거쳐 한국·대만에서 대량 생산하여 해외시장에 출하되고 있으며, 한국의 양송이 재배는 1960년대부터 시작되어 중부 이남 지역에서 널리 재배하며, 주로 봄·가을 2기작이 실시되고 있으며, 통조림으로 가공 수출되거나 생 버섯으로 국내에 시판되고 있는데 채소와 과일류의 무기질과 육류의 단백질을 고루 갖춘 '종합영양세트'이며 양송이버섯은 버섯 중에 단백질 함량이 가장 뛰어납니다.

서양 요리에서는 크림 수프에 주로 쓰고 볶음을 많이 하며 소스의 재료로도 많이 사용하는데 치즈와는 천생궁합이 맞는 음식이라고 하며, 양송이버섯은 식이섬유소가 풍부하며 비타민 D도 풍부하여 혈중의 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 하고 칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 포만감을 주기 때문에 다이어트 식품으로도 알려져 있으며 트립신, 아밀라제, 프로테아제 등의 소화 효소가 들어 있어 음식물의 소화를 돕기 때문에 소화기능 장애 예방식품으로도 알려져 있습니다.

반면에 자연 송이버섯담자균류 송이버섯목 송이과의 식용버섯으로 향이 독특하고 맛이 좋으며, 살아 있는 소나무 뿌리에 붙어서 산다고 하여 송이라는 이름이 붙었는데, 여러해살이 식용 버섯으로 갓의 지름이 12~15㎝ 정도이고 초기에는 반구형이었다가 차츰 펼쳐져서 우산 모양이 되고, 회갈색 또는 연한 흑갈색을 되며, 균습(菌褶)은 흰색이고 자루와 서로 연결되어 있습니다.

갓이 펼쳐지지 않았을 때는 피막이 덮여 있고 펼쳐진 뒤에는 피막이 자루에 잔류하며 뚜렷하지 않은 균환(菌環)으로 되고 자루는 길이가 9~18㎝ 정도이며 버섯갓 중앙에 있고 바로 서거나 약간 구부러져 있습니다.

주로 가을 추석 무렵에 소나무 숲 땅 위에서 무리를 지어 자라거나 한 개씩 자라고, 버섯갓은 지름 8∼20츠로 처음 땅에서 솟아나올 때는 공 모양이나, 점차 커지면서 만두 모양이 되고 편평해지며 가운데가 약간 봉긋합니다.

갓 표면은 엷은 다갈색이며 갈색 섬유상의 가느다란 비늘껍질로 덮여 있고, 어린 버섯은 흰색 솜털 모양의 피막에 싸여 있으나 펴짐에 따라 피막은 파여서 갓 가장자리와 버섯 대에 붙어 부드러운 버섯 대 고리로 남게 되어 살은 흰색이고 꽉 차 있으며, 주름살도 흰색으로 촘촘합니다.

버섯대는 길이 10cm, 굵기 2cm로 버섯대 고리의 위쪽은 흰색이고 아래쪽에는 갈색의 비늘껍질이 있고, 홀씨는 8.5×6.5㎛로 타원형이며 무색입니다. 일반적으로 송이는 20∼60년생 소나무 숲에 발생하며, 송이 균은 소나무의 잔뿌리에 붙어서 균근(菌根)을 형성하는 공생균(共生菌)인데, 송이버섯은 다른 버섯과 달리 인공 재배가 이루어지지 않습니다.

대부분의 버섯은 죽은 나무에 기생하지만 송이버섯은 살아 있는 소나무에만 기생하는 독특한 종자로 소나무와 똑같은 환경을 만들기 어렵기 때문인데 송이버섯과 비슷한 양송이버섯과 새 송이버섯은 인공 재배가 이루어지고 있으며, 충주시 월 악산 지역에서 채취하는 송이버섯은 그윽한 향과 감칠맛이 뛰어나 '버섯의 왕'으로 꼽힙니다.

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"풍기(Fungi)"는 버섯을 의미하는 단어이며 'Fungus(균류, 곰팡이 류)의 복수형으로 영영 사전 상의 의미로는 A fungus is a plant that has no flowers, leaves, or green colouring, such as a mushroom or a toadstool.  즉, 버섯이나 독버섯의 일종으로 꽃과 잎이나 푸른 색깔이 전혀 없는 식물이며, 균류, 또는 곰팡이의 큰 그룹의 구성원으로 진핵 생물과 같은 미생물이 포함되어 생물 효모 및 버섯, 식물, 동물, 원생생물과 박테리아를 통칭하는 말입니다.

이러한 사전 상으로는 복잡한 의미의 '풍기'는 양식에서 쓰는 전문용어로 쉽게는 버섯(mushroom)을 의미하는데 쉽사리 사용하고 있는 식 재료로 버섯은 양송이 버섯과 새 송이 버섯, 표고버섯 등이 일반적인 캐쥬얼 다이닝에서 사용하고 재료이며, 저가형에서는 볶음용 새 송이 버섯, 일명 '총알, 또는 콩알'이라고 불리는 솎음 버섯은 새 송이 버섯 재배과정에서 미 성숙되거나 봉우리가 제대로 자라지 못해 대가 작고, 갓이 제대로 형성되지 않은 미숙아와 같은 꼬마 새 송이 버섯이기 때문에 질감도 제대로 숙성된 새 송이 버섯보다는 떨어지고, 크기도 작아 정통을 추구하는 양식당에서는 여간 해서는 잘 사용하지 않는 저가형 식 재료입니다.

혹 원가절감을 위해 이런 저가형 새 송이 버섯을 사용하고 있는 곳이라면 두 번 다시 이용하지 않는 것이 좋겠죠?

이해를 돕기 위해 콩알 새 송이 버섯(솎음버섯)의 모양을 살펴보면,

새 송이 버섯은 백색목재부후균의 한 가지로서 큰 느타리버섯 또는 왕 느타리버섯으로도 알려져 있으며, 원산지는 남유럽 일대이며, 북아프리카·중앙아시아·남 러시아 등지에도 분포하는데, 1975년 송이과로 분류되었으나 1986년 느타리버섯과로 재 분류되어 큰 느타리버섯으로 명명되었다가, 다시 진미(眞味)버섯이라는 가칭을 거쳐 새 송이버섯으로 최종 명명되었는데 솎음버섯과의 차이를 보자면,

크기나 대의 굵기가 솎음용 버섯과는 확연한 차이가 보이시죠?

근데 소비자들이 이것을 구별을 잘 못하는 이유가 이러한 새 송이 버섯을 식 재료로 사용하기 위해서는 아래와 같이 한입에 먹기 좋게 슬라이스 한 상태로 다른 소스 류와 함께 버무려지기 때문입니다.

새 송이 버섯은 팽나무버섯(팽이버섯)과 마찬가지로 톱밥을 주원료로 하는 병재배(甁栽培) 방식으로 기른다. 초기에는 오뚝이 모양 또는 눈사람 모양으로 자라다가 성숙해지면서 갓의 표면이 불룩한 형태에서 수평 한 형태로 변하는데, 대는 흰색이고, 갓은 연한 회색을 띄게 됩니다. 자실체의 균사조직이 치밀하여 육질이 뛰어나고, 탁월한 맛은 자연산 송이와 비슷하고 수분 함량이 다른 버섯보다 적어서 저장 기간이 길며, 이로 인해 버섯의 최대 단점인 짧은 유통 기한을 늘일 수 있는 것이 장점이기 때문에 송이버섯 대용으로 대중적으로 애용되는 식 재료 중의 하나랍니다.

대부분의 버섯은 항 산화력을 지닌 비타민C가 없거나 매우 적은 데 비하여 새 송이버섯은 비타민C가 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배나 많이 함유하고 있고, 일반 버섯에 주로 함유된 비타민B1과 B2, 나이아신 등은 검출되지 않지만, 다른 버섯에는 거의 없는 비타민 B6가 많이 함유되어 있고, 악성빈혈 치유인자로 알려진 비타민B12도 미량 함유되어 있어 전당 함량이 높은 편이고, 조 지방 함량은 표고버섯의 2배이며, 필수아미노산 10종 가운데 9종을 함유하고 있고, 칼슘과  등 신진대사를 원활하게 도와주는 무기질의 함량도 다른 버섯에 비하여 매우 높습니다.

대와 갓의 구분이 확실하고, 대가 굵으면서 곧으며, 갓의 끝부분이 두껍고 짙은 황토색이며, 대 부분이 촉촉하면서 조금 단단하며, 버섯 자체의 수분이 적고 갓 밑부분이 노랗게 변색되지 않은 것이 좋은 상품으로 가락시장 경매인들의 도매가로 kg당 @₩7,000~@12,000 정도로 수급에 따라 가격이 변동되고 있며 품귀현상이 발생되어도 kg당 @ 14,000 ~@ 16,000대를 넘지 않으니, 자연산 송이나 양송이 보다는 비교적 합리적인 가격대의 상품으로 널리 보급되어 있는 식 재료 중의 하나입니다.

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