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왼쪽은 피자 마르게리타, 오른쪽은 미국식 피자. 미국에서 피자는 여럿이 나누어 먹는 음식이란 인식이 강하기 때문에 크기가 상당히 커진 반면, 이탈리아에서는 간편하게 한 끼를 때우는 음식이라 한두 사람이 먹을 만큼만 만든다.

 

피자의 기원은 넓게 보면, 빵에 치즈와 허브를 토핑해서 먹었다는 고대 그리스나 로마의 이야기와 그리스 병사들이 방패에 빵과 추야자를 올려 구워먹었다는 이야기로 거슬러 올라갈 수 있지만, 토마토 소스+치즈+빵이라는 피자의 3대 요소를 갖춘 것만 놓고 보면, 19세기 말에 등장한 나폴리탄 파이가 현대 피자의 원형이라 할 수 있다. 


그 뒤로 오랫동안 배가 고픈 사람들의 한끼 식사 노릇을 톡톡히 하다가 19세기 이탈리아 통일 과정에서 구휼 음식으로 각광을 받으며, 피자는 남부를 중심으로 이탈리아 전역으로 퍼져 나간다. 이후 미국으로 건너간 이태리 이민자들에 의해 미국으로도 전래되었으나 별 다른 반향을 일으키지는 못 했다. 나폴리탄 파이라는 말도 피자를 앵글로 색슨계 미국인들이 자기들이 즐겨먹는 파이의 일종으로 받아 들였기 때문. 하지만 2차 대전 이후 미군이 이태리에 진주하고 이후 철수하면서 이태리 주둔 경험이 있던 미국인들이 피자를 먹고 싶어하면서 미국 전역에 퍼지게 되었다.

 

한국에서는 개화기 이후 세계의 풍물을 소개한 책에나 소개되는 정도였고, 본격적인 이탈리아 음식은 1960년대 이후 정착하게 되었다. 시청 옆 을지로 입구에 한국 최초의 이탈리아 음식점인 "라 칸티나"가 개업하면서 피자와 파스타를 비롯한 이탈리아 음식들이 등장하기 시작한 것. 1970년대까지 피자는 서울의 양식집에서 조금씩 소개 되었고, 대형 호텔의 식당에서나 간혹 맛볼 수 있는 진귀한 음식이었다.그러던 것이 아시안 게임을 기점으로 레스토랑과 롯데의 냉동피자 등을 통해 전파되기 시작했다. 90년 이후 출생자들은 피자헛이 최초로 한국에서 피자를 선보인 것으로 오해하고 있지만 대중적으로 알려진 경로는 소위 경양식당으로 불리던 레스토랑에서 메뉴의 한가지로 취급할 때부터다. 당시에 흔히 불리던 명칭은 "피자파이". 물론 그렇다고 해서 요즘 모 업체처럼 파이 크러스트를 이용해 만든 피자는 아니고 일반적인 도우를 이용한 피자였다고 한다. 당시로서는 생소한 음식이름인 피자에 대한 이해를 돕기 위해 '파이'를 붙였던 것 같고, 이 때는 모조치즈가 발명되지 않았던 시절이라 어딜 가든 천연치즈만 사용했으며 다양한 토핑이 있는 게 아니라 피자치즈 + 햄,피망 같은 기본적인 토핑이 전부였다. 게다가 스테이크 다음으로 비싼 메뉴인 만큼 접시에 담아 내는 게 아니라 철제 받침대 위에 피자를 올려놓고 그 밑에 촛불을 켜놓아 먹는 동안에 식거나 피자치즈가 굳지 않도록 보온을 유지시켰다. 그러다가 시간이 흘러 피자헛이 등장하면서 경양식당 피자는 사라지게 된다.

 

이탈리아와 미국의 피자는 돈이 없어서 먹는 음식이지만 한국의 피자는 그 반대다. 메이커 피자 기준으로 한판에 3만원대 초반이라는 패스트푸드 3대장 중에서도 최강의 가격을 자랑한다. 그러나 한국의 피자는 미국식에서 '변형'된 형태이지, 결코 미국식이 아니다. 피자의 기본 모습인 도우와 토핑의 조합이라는 점만 빼고 많은 변화를 시도하고 있는데,

 

도우 측면에서는 이단 찰도우, 치즈 크러스트부터 해서 정말 다양하고, 토핑은 말로 다 할 수 없다. 해외에서는 앤초비 외에는 금기 시 되는 치즈+해물 조합, 미국인들이 피자와 따로 먹으면 좋아하지만 같이 먹으면 혀를 내두르는 고구마 무스 등등, 또 브랜드를 막론하고 포테이토 피자 메뉴가 꼭 있고 또 인기 있는 것도 한국만의 특징인데, 외국인들은 상당히 이상하게 생각한다. 햄버거 빵 사이에 패티로 고기 대신 감자를 끼워먹는다고 생각하기 때문이다.

 

한국인들이 워낙 복잡한 피자에 익숙해서 토핑이 단순한 정통 이탈리안 피자는 드문 편이나 그래도 일부 이탈리안 레스토랑을 통해 맛볼 수 있다. 하지만 한국형 씬 피자도 실제 이탈리아 식 피자와는 전혀 딴판으로, 주로 토마토 소스의 맛과 치즈의 토핑 방법에서 차이가 있는데 정통 이탈리아 식은 토마토와 모짜렐라 치즈를 덩어리째 숭덩숭덩 올리고 굽는 느낌이고 한국식 이탈리아 피자(?)는 둘 다 잘 펴 발라서 굽는다는 것이다.

 

한국 피자는 토핑을 지나치게 강조하는 반면, 미국에서는 맛있는 피자집이라고 하면 주로 도우와 치즈, 토마토 소스 3개의 맛과 조화로 평가를 하지만 한국에서는 특이하게 토핑으로 무엇을 올리느냐가 우선시 된다. 한국처럼 이런 저런 소스를 위에 뿌린다던 지, 탑을 쌓는다던 지 심지어는 마요네즈 소스나 사워크림 소스를 뿌려먹는 한국이나 일본피자는 서구사람들에게는 아주 이상한 음식으로 보이기 때문이다.

 

이제부터는 한국형 피자를 만드는 방법에 대해 살펴보자,


먼저 발효 숙성된 피자도우를 냉장고에서 꺼낸 후


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손 도우 작업을 하기 위해 밀가루를 먼저 뭍힌다.

피자 작업자가 초보일 경우에는 듀럼과 같은 단단한 밀을 으깬 입자가 굵은 세몰리나를 사용하는 매장도 있겠지만 조금만 익숙해진다면 강력분 정도로도 손 도우 작업을 할 수 있게 된다.


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밀가루를 뭍힌 도우를 작업대로 옮긴 후 손바닥 부분으로 눌러주며, 원형을 만들기 위한 밑 작업을 한다.


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도우가 어느 정도 눌러지게 되면 손가락 끝부분을 이용해 눌러주며 도우 속의 기포를 터트려 주는 작업을 해야 하는데, 이 작업을 소홀히 하게 되면 피자가 구워지는 동안에 도우가 공갈 빵처럼 부풀어 오르게 되어 완성된 피자 모양이 예쁘장하게 나오지 않는 사태가 발생한다.


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기포가 어느 정도 제거되었고, 크기도 손 도우 작업을 하기 좋은 적당한 크기가 되었을 때 아래와 같이 본격적인 손 도우 작업으로 도우 싸이즈를 늘려주는 작업을 시작한다. 도우 크기를 늘려주는 방법은 여러 가지가 있는데, 공중에 띄워 손가락으로 돌리면서 늘려주는 방식이나, 주먹 위에 올려 놓고 양 주먹을 돌려 주면서 늘려주는 방식은 도우 중량이 어느 정도 커서 사이즈가 큰 피자를 만들 때 사용하는 방법인데, 씬 피자에서 사용되는 100~150g 정도의 적은 도우는 아래와 같이 작업대에 올려놓고 밀대작업을 겸하거나, 손으로만 도우를 돌려가며 늘려주는 방식을 사용하는 게 일반적인 한국형 씬 피자이다. 물론 이 두 방식이 기본적으로 가수율 등 피자반죽의 레시피가 확연한 차이가 있고, 오븐에서 굽는 방식이냐 와 화덕에서 굽는 방식이냐에 따라서도 레시피가 달라져야 한다. 그래야 작업도중에 찢어지지도 않고, 화덕으로 옮기는 과정에서도 에러율을 줄일 수 있는 방법이기도 하기 때문이다.


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손 도우 작업이 어느 정도 끝났을 때 피자치즈를 골고루 토핑한 후에 피자삽(대)으로 떠서 화덕(또는 오븐) 안으로 옮긴다.


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화덕 안에서 피자가 익고 있는 모습


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완성된 모습(커팅 전)

 

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커팅 후 피자서버까지 꽂아서 손님 테이블로 나가기 전의 모습….


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이상으로 엉클의 이탈리안 씬 피자 만들기 과정이었습니다.

이 과정들은 동영상으로 연결해서 본다면,





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Posted by 쉐프의 맛집 엉클 파스타

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