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오늘은 1탄에 이어 2탄으로 파스타 봉골레 완성에 이르는 중간과정과 한국형 파스타에 대해 정리해 보겠습니다.

2015/03/10 - [마케팅7P/메뉴(Product)] - 파스타 봉골레 (1)

1탄에서는 생물조개를 익히면서 해물스톡까지 우려내고 조개류에 올리브 유와 소금, 향신료 등으로 코팅을 입힌 후 미리 조금 익혀놓은 파스타 면을 투하하는 과정까지 설명해드렸는데, 이제부터는 면을 해물스톡 안에 넣은 후 면을 알단테 상태까지 익히는 과정과 면에 코팅하는 과정에 대해 설명해보겠습니다.

여기서 알단테, 또는 알덴테 (Al Dente)란 파스타를 삶은 후 씹을 때 면 가운데 심이 남아있어 씹히는 식감이 최상인 상태로 파스타 면을 가장 맛있게 삶은 상태를 의미합니다. 그런데 우리나라 사람들의 식감과 치감 식생활 습관의 정도로는 파스타면을 알단테 상태 정도로만 면을 익혀서 나가면 95%의 손님들이 면이 덜 익었다는 컴플레인 발생하오니, 비록 면 포장용기 상에 8분~8분 30초 정도 삶는 것이 적당하다고 적혀 있더라도 1~2분 정도 더 삶는다는 생각으로 면을 익혀야 합니다. 면의 품질은 듀럼 밀의 함량 정도에 따라 등급이 정해지고, 이 듀럼 밀의 함량이 결국 탄수화물 함량은 줄여주고, 단백질 함량을 높여주는 것이기 때문에 단백질 함량이 20% 이상 되는 면이 좋은 면이라고 생각하시면 됩니다.

즉, 파스타 면 자체는 탄수화물보다 단백질 함량이 높은 음식으로 포만감을 주면서도 뚱뚱해지지 않는 다이어트 식 재료라고 말할 수 있습니다.

듀럼 밀(또는 마카로니 밀, Durhum, Durham)은 오늘날 가장 널리 소비되는 밀 종류 중 하나이며, 야생 밀이 경작되기 시작하면서 유럽 중부와 동쪽에서 기원전 7,000년 전부터 인류의 식량으로 사용된 것으로 알려져 있고, Durum은 라틴어로 딱딱하다는 것을 의미하는 것으로 밀 종류로는 가장 딱딱하며, 단백질과 글루텐 함유량이 다른 종에 비해서 상당히 높은 것이 특징인데, 오늘날 재배되는 듀럼은 대부분 호박 빛이 도는 종으로 다른 종류에 비해 색도 진하고 굵기나 크기도 크기 때문에 호박 듀럼(amber durum)이라고 부르기도 하고, 노란 빛이 도는 배젖이 있기 때문에 파스타 면발도 노란 빛을 띄게 되며, 방앗간에서 빻아지면 배젖이 낟알처럼 변가레 됩니다. 낟알이 많이 함유된 듀럼 가루는 최고급 파스타와 빵 가루 용으로 사용되며, 특히 강우량이 적은 지역에서도 잘 자라는 특성이 있어 대개 벼에 비해 밀이 비가 없어도 잘 자라는 것으로 알려져 있지만 듀럼은 다른 밀보다도 강우량에 영향을 덜 받아 300-500mm의 강우량만 있어도 잘 자라니 관개를 통해서 더 수확량을 늘릴 수는 있지만 이런 이유로 관개 시설을 많이 필요로 하지 않으며, 서아시아에서 많이 나지 않는 관계로 전량 수입에 의존합니다.

(자료출처: 위키백과)

 

그럼 이어지는 봉골레 파스타 만들기로 돌아가서,

준비된 조개스톡에 파스타면을 넣고 소금, 후추 및 향신료 등으로 기초 간을 한 후에 불을 높이고 진하게 우려 낸 스톡과 소금, 후추 등이 면에 스며들게 센 불에서 끓여주며 계속 저어줍니다.

이 과정에서 유럽형 파스타와 한국형 파스타의 차이를 구별할 수 있는데, 파스타의 본 고장인 유럽에서는 조개류에서 스톡을 우려낸 후 면을 그대로 집어넣고 섞어주면서 그 자체로 비벼먹는 타입이고, 한국형 파스타란 면을 스톡에 넣고 함께 볶으면서 면에 코팅을 하는 것이 가장 큰 차이라고 말할 수 있습니다. 물론 신선한 해물과 스톡 자체만으로도 후레쉬한 맛을 충분히 낼 수 있고, 여기에 유럽 고유의 허브와 엑스라 버진 올리브 유 및 향신료 만으로도 충분한 맛을 낼 수 있다는 게 본토의 주장이지만, 이게 극동 아시아 쪽으로 넘어오면서 면과 스톡을 비벼먹는 것만으로는 맛이 덜 하기 때문에 좀 더 볶아 주면서 면 속에 해물스톡과 소금 간, 후추, 향신료 향 등이 스며들게 하여 딱딱하고 뻣뻣한 듀럼 밀에 좀 더 짭조름하면서도 좀 더 고소한 맛을 더하기 위해 센 불에서 좀더 볶아주면서 졸여주는 과정이 추가된다고 생각하시면 됩니다.

이게 크림소스와 토마토 소스일 경우에는 더욱 더 확연한 맛 차이를 가져다 주는데 적당히 끓여 놓은 크림, 또는 토마토 소스에 앞서 말씀 드린 것과 같이 가장 딱딱하고, 단백질과 글루텐 함량이 높은 듀럼 밀을 아무리 푹 삶는다고 해도 아무 맛도 배어있지 않은, 즉 코팅이 전혀 되지 않은 스파게티 면을 비벼 먹는 다는 것은 소스 따로 밀가루 면 따로 씹어먹는 듯한 느낌으로 아주 맛이 없다는 의미입니다. 이건 마치 우리나라에서 따로 삶은 쫄면을 고추장 양념인 쫄면 장에 비벼먹는 것과 비슷한 논리입니다. 근데, 쫄면은 쫄면 장에 고추장이라는 맵고 강한 양념과 설탕성분까지 듬북 들어가 있으니, 전혀 맛이 배어 있는 않은 쫄면이라도 달고 강한 양념 때문에 어느 정도는 먹을 만 하게 되는 겁니다.

일반적으로 파스타가 가장 맛있을 때는 크림 소스나 토마토 소스가 약간 식어서 포크에 면을 약간 말아 들어 올렸을 때 소스가 주르륵 흘러내리지 않고, 면과 어느 정도 떡 질 정도로 어울려 면에 붙어 있을 때가 가장 맛있다고 합니다. 이는 면에서 스며 나온 전분 성분이 소스와 엉키면서 면에 떡 질 정도로 늘어 붙었을 때, 즉, 면도 약간 퍼지고 소스도 어느 정도 굳어갈 때 먹는 것이 가장 맛있다는 의미입니다.

혹자는 한국식 파스타에는 조미료 성분이 듬북 들어 가 있다고 혹평을 하시는 분들도 계시지만, 한국형 파스타의 궁극적인 맛은 스톡을 얼마나 신선한 재료로 우려내느냐와 면에서 우러나오는 전분성분과 스톡, 소금, 후추 및 향신료를 센 불에 볶아내면서 모든 게 잘 어울러지는 가장 맛있는 진액을 뽑아내는 결정적인 타이밍을 어떻게 잘 잡아내느냐 하는게 관건이랍니다. 그래서 전세계에서 파스타를 제일 맛있게 하는 나라가 일본과 한국이라고 까지 얘기하는 경우도 있습니다. 한국형 파스타에 대해서는 앞으로 크림소스와 토마토 소스 파스타에서 다시 여러 번 언급해 보겠습니다.

그래서 아래와 같이 진한 조개스톡과 면에서 우러나온 전분 성분이 어느 정도 바닥을 드러내기 시작할 때까지 졸여줍니다.

여기까지의 과정을 동영상으로 구성해 봤습니다.

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Posted by 쉐프의 맛집 엉클 파스타

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