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일반적으로 식품의 맛을 4원미, 즉 짠맛(salty), 단맛(sweet), 신맛(sour), 쓴맛(bitter)의 4가지로써 기본 맛으로 구분하고, 한의학에서는 음양오행 등 자연관을 바탕으로 사기(四氣, 寒, 熱, 溫, 凉)와 '오미(五味, 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛)'로 분류하는데, 오미는 단순한 미각상의 분류뿐만 아니라 오장육부에 대응하여 각각의 장부의 기능을 높이는 작용입니다. 초무침에 설탕이나 꿀을 섞어 주는 것이라든지, 단팥죽에 소금을 조금 넣는 것, 겨자를 풀 때 식초를 쓰는 것, 천일염, 죽염 등은 이러한 오미의 궁합과 한방 조리원리의 지혜인데, 오늘은 여느 채소처럼 쓴맛이 아닌 신맛과 단맛이 나는 독특한 채소류 2가지를 소개하겠습니다.

1. 쏘렐(Sorrel) 

마디풀과의 채소로 잎 모양이 꽃삽이나 화살촉을 닮아서 수영 또는 신검초라고도 하는데 한국말로는 산 시금치 랍니다. 소화 불량에 민간요법으로 이용되어 온 알싸한 맛의 샐러드용 엽채류로 강한 레몬 맛이 나는 쏘렐은 다른 샐러드용 잎 채소와 어울려 샐러드의 맛을 돋우어 주며, 짙은 색을 띠는 다른 잎 채소와 마찬가지로 비타민 C와 철분이 풍부합니다. 수프나 소스에 넣어 먹으면 면역력을 증가시켜 주고, 다이어트 중 감염에 대한 저항력을 높여 주어 식단 조절을 할 때 좋습니다.

신맛이 강한 야생 소렐보다는 재배한 프렌치소렐을 사용하는 것이 좋으며, 신맛이 나기 때문에 쏘렐이 들어가는 요리에는 식초를 별도로 사용하지 않아도 되는데, 한방에서는 신맛(酸味)이 나는 식품은 간, 담, 눈에 효능이 있다고 본답니다. 여름철 음료로서 매실시럽을 이용하는 것은 매실의 신맛이 설사나 지나친 땀을 막고, 단맛을 더 함으로써 갈증에도 효과적이기 때문인 거죠~ 그리스나 로마시대 의사들은 쏘렐 성분에 이뇨작용이 있어 담석증에 유효하다고 보았고, 여행시 괴혈병 예방을 위해 휴대해 섭취했다고도 하는데 쏘렐의 신선하고 작은 잎을 살짝 데쳐 샐러드 등에 이용하거나 신선한 잎을 쌈 채로 먹기도 합니다.

2. 슈가로프(Sugar-Loaf) 

치커리에는 청경채를 닮은 구루모, 레드치커리(포기는 라디치오), 커피 대용 차로 잘 알려진 뿌리 치커리, 당 성분이 있는 슈가로프, 적잎 치커리(=이탈리아나), 트레비소, 푼타렐리 등 많은 종류가 있는데, 그 중에 슈가로프는 국화과 씀바귀속의 치커리 종류로 예외적으로 당분이 함유되어 있어 소화를 촉진하고, 혈관을 강화 하며 항균 및 항염 등의 작용을 하고, 단백질, 비타민, 칼륨 등이 있으며 정유 성분이 있어 입맛을 돋구고 신장의 활동을 촉진시키며, 당 함량과 지방이 함유되어 있어 대표적인 다이어트 채소로 알려져 있습니다.

국화과 채소인 슈가로프는 사진에서 보는 바와 같이 배추포기를 닮았는데, 단맛이 있어 설탕 덩어리라는 뜻의 'Sugar-Loaf'라는 이름이 붙여졌고, 한방에서 단맛[甘味]의 의미는 신체의 쇠퇴를 잘 보양하고[能補], 긴장을 풀어주며[能和], 통증을 완화[能緩]하는 작용이 있다고 봅니다. 슈가로프 잎을 하나씩 떼어 내 가을철 쌈 채로 이용하는데, 소화촉진, 혈관강화, 항균작용, 항염작용이 있어 적절히 섭취하면 비위 기능을 돕고, 신체 생리기능 조절에 도움이 됩니다.

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Posted by 쉐프의 맛집 엉클 파스타

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